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Les documents pour les contrôles du service Hygiène et sécurité alimentaire en Restauration

La direction départementale de la protection des populations (DDPP) peut effectuer des contrôles sur l’hygiène et la sécurité alimentaire dans un restaurant à tout moment.

La période estivale est d’autant plus propice à ces contrôles du fait des fortes chaleurs qui peuvent altérer les denrées alimentaires.

Êtes-vous bien préparé à cette inspection ?

Outre la visite de vos locaux et les entretiens avec le dirigeant et le personnel,

Quels documents devez-vous impérativement fournir ?

  • La fiche d’intervention pour le nettoyage, dératisation et désinfection : elle doit comporter la date des interventions et signature du prestataire,
  • Les fiches d’entretien des hottes et extracteurs ;
  • La fiche de contrôle des huiles de friture ;
  • La fiche de réception des produits ;
  • Les fiches d’enregistrement des températures pour les réserves, les réfrigérateurs. Les couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements ;
  • Les rapports d’analyses microbiologiques, réalisées périodiquement ;
  • Les documents de formation et d’information du personnel ;
  • L’attestation d’aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travail ;
  • La fiche technique des produits d’entretien ;
  • Les coordonnées de tous vos fournisseurs ;
  • La fiche d’enregistrement de non-conformité des produits ;
  • Les fiches d’actions correctives (dispositions, délais, pertinence des actions).

Et

  • Les coordonnées des clients finaux si vous faite de la livraison à une entreprise.

Pensez à bien les mettre à jour et à faire faire vos visites d’entretien régulièrement.

Impliquez vos salariés dans la bonne tenue de ces documents, cela permet de déléguer des tâches admiratives qui peuvent paraitre contraignante. Et cela permet de les sensibiliser aux risques sanitaires qui peuvent exister et qui peuvent entrainer jusqu’à la fermeture de l’établissement.

M. Guettier pour Chasseur de Fonds

 

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