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Le Chiffre d’Affaires et Anticipation en Restauration

Anticiper le chiffre d’affaires

Lorsque l’on parle gestion, les premières questions qui se posent sont celles des coûts et de leurs maîtrise. Mais avant tout cela, pour gérer des finances il faut de l’argent qui rentre : le chiffre d’affaires. Plus on ira dans le détail de la prévision et de l’analyse, plus la prise de décision sera facile par la suite.

Répartition de l’activité

Dans un premier temps, dans le cadre des métiers des Cafés, Hôtels et Restaurants, il faut répartir son activité (midi, soir, semaine, week-end) : en effet, si votre activité se concentre sur le midi en semaine et que vous vous trouvez dans un centre-ville, vos besoins en personnel ne seront pas les mêmes que dans un restaurant en périphérie qui travaille le week-end à chiffre d’affaires identique.

Vos plannings, par exemple, devront être concentrés sur l’heure et demi de service.

Le besoin de personnel est donc différent et les types de contrats peuvent éventuellement devoir être en adéquation avec des temps partiels.

Définir le produit

Il faut aussi savoir quel est votre produit : que pensez-vous vendre, quand, comment et à quels coûts ? Avez-vous un menu « d’appel » sur le midi ou travaillez-vous à la carte uniquement ? Cette analyse est importante. Si par moyen de simplification on peut utiliser la loi de Paretto des 80/20, en affinant toutes ces données avec des indicateurs comme le mix-vente ou les taux de prise, on peut déjà anticiper son ticket moyen et sa marge brute théorique.

Avec une anticipation de l’activité, des ventes et du ticket moyen, vous pouvez avoir un indicateur sur votre marge brute et une base pour faire votre prévision de besoin en personnel que ce soit en nombre, en qualification et en type de contrat horaire.

Le but est l’anticipation qui permet de gérer et le tout en se posant des questions avec comme base le CQQCOQP :

Pour le chiffre d’affaires

Combien de clients, Qui va venir Quoi vendre, Comment les servir Ou les placer Quand viennent-ils  et Pourquoi (dans quel but).

 

YK.

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