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Comment estimer le Chiffre d’affaires lors de l’établissement d’un Business Plan pour un Restaurant.

Pour établir un Business Plan d’un restaurant, vous devez estimer le chiffre d’affaires que vous allez réaliser. Il s’agit d’un élément essentiel pour la réalisation du compte de résultat prévisionnel.

Une démarche logique peut permettre d’estimer un chiffre d’affaires en fonction d’hypothèses retenues. Il est possible de retenir une seule hypothèse moyenne afin de faciliter la démarche.

La première étape : Collecter les informations

Il s’agit de rassembler tous les éléments qui pourront vous aider dans votre démarche ;

  • Bilan et compte de résultat détaillés du restaurant sur les trois dernières années ;
  • Étude de marché dans le quartier, type de clientèle, panier moyen, fréquentation
  • Éléments concernant la concurrence
  • Éléments quantitatifs : Nombre de couverts, ticket moyen, terrasse, vente à emporter …
  • Votre concept, carte, prix moyen, horaires d’ouverture, …

La deuxième étape : utiliser les formules de calcul

Il existe plusieurs modes de calcul, en général on retrouve deux formules :

Formule A : Nombre de jours d’ouverture x Taux de rotation des places x Nombre de couverts x Prix moyen d’un repas

Formule B : Nombre de jours d’ouverture x Nombre de couverts x Prix moyen d’un repas x Taux de remplissage X nombre de Services

Définitions

Taux de rotation des places = Il s’agit du nombre de services pour une même table, en moyenne sur l’ensemble du restaurant.

Taux de remplissage= Il s’agit du nombre de couverts par service, par rapport à la capacité de l’établissement.

Pour ma part j’utilise la Formule B, et je sépare le chiffre d’affaires en deux quand cela s’impose, en calculant séparément le service du midi et du soir, pour lesquels le prix moyen du repas et la fréquentation peuvent être très différents.

 

Conseil

Il est recommandé de séparer les services, car le ratio et le remplissage du midi et du soir peuvent être très différents.

 

Le nombre de jours d’ouverture est à calculer en prenant compte du nombre d’ouvertures dans l’année, on retire donc les fermetures annuelles et les jours de fermeture hebdomadaire.

Par exemple : on retiendra pour un restaurant qui ouvre du mardi au samedi : 5 jours par semaine, avec 52 semaines par an, diminués de  5 semaines de fermeture, soit un total de 47 semaines de 5 jours : 235 jours.

 

Conseil : Vous devrez vérifier que vos horaires d’ouverture sont en adéquation avec les frais de  personnel estimé.

 

Le nombre de couverts : Il s’agit du nombre maximum de convives que peut recevoir le restaurant en même temps. Attention pour la terrasse, un traitement séparé doit être fait si elle n’est pas ouverte toute l’année.

Le prix moyen du repas (HT si vous êtes soumis à TVA) : pour l’estimer, vous devez utiliser le prix moyen du repas en fonction de votre propre carte.  Vous devrez vous interroger par rapport au type de clientèle attendu, le type de restauration proposé, de la concurrence…

Le taux de remplissage : Il s’agit du chiffre le plus difficile à estimer. Pour le prévisionnel il faut rester raisonnable et se référer aux ratios de la profession.

Et en cas d’activités multiples : sur place, vente à emporter, boutique, il est recommandé de traiter séparément le chiffre d’affaires de chaque activité.

 

Conseil

Vous devez toujours avoir une approche réaliste mais prudente. Le business plan doit être réalisable.

Troisième Etape : apprécier l’estimation

Une fois ce calcul réalisé, il est important de recouper les informations collectées.

Il faut comparer ainsi l’estimation du chiffre d’affaires qui a été réalisé avec l’historique, les chiffres de la profession, la concurrence…et s’interroger sur les divergences importantes, afin de pouvoir les justifier en cas de demande.

Conseil

Si vous établissez vous-même votre Business Plan, il est recommandé de faire valider son projet par un Expert-Comptable. Cela vous permettra de valider votre démarche et de rassurer vos partenaires.

A.D.

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