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Plusieurs indicateurs commerciaux permettent de mesurer l’activité d’un restaurant comme le Ticket moyen.

Le ticket moyen qu’est ce que c’est ?

Le ticket moyen correspond à la dépense moyenne effectuée par chaque client. Il se calcule en faisant le rapport en le chiffre d’affaires HT et le nombre de clients pour une période donnée.

 CA HT / Nombre de clients = Ticket moyen HT

Par exemple pour un chiffre d’affaire HT d’une journée de 2 500 Euros, avec 180 clients on calcule un ticket moyen de :

2 500 € HT / 180 clients = 13,89 € HT

Cet indicateur permet de prendre connaissance des habitudes de dépenses des clients et de l’affiner en faisant le calcul par:

–          Service (Midi, Soir) ou par tranche horaire.

–          Jour, mois, saison, année.

En comparant ces résultats d’une semaine sur l’autre, d’une année à l’autre. Et en intégrant des données externes comme la  météo (soleil, pluie), les vacances scolaires, le restaurateur obtient une base lui permettant par exemple d’anticiper et d’orienter ses ventes.

Par exemple en proposant des formules en adéquation au prix moyen constaté le midi, ou le soir.

Le calcul du ticket moyen peut être établi selon des critères spécifiques de profil de clientèle : touristes, hommes d’affaires, couples, ou en fonction du nombre de personnes à table.

Il est également possible de le  personnaliser en fonction des spécificités de chaque établissement :

Un hôtel restaurant, pourra faire le calcul du ticket moyen par typologie de clientèle : pour les clients de l’hôtel, et les extérieurs. Cela dans le but d’optimiser l’offre de pension, ou de demi-pension pour les clients résidents.

Un restaurant qui propose en plus de la consommation sur place, un service à emporter ou à livrer, pourra calculer le ticket moyen par mode de consommation. Il étudiera ainsi l’intérêt à développer différents modes de consommation.

Des pistes pour augmenter le ticket moyen et améliorer sa rentabilité 

Adapter son offre

Adapter son offre au ticket moyen du midi ou du soir en proposant des menus au prix compris dans la fourchette calculée.

Proposer des formules à emporter correspondant au ticket moyen.

Ajuster les volumes

Un suivi régulier du ticket moyen et de la fréquentation permet d’adapter ses volumes en cuisine, et éviter la perte.

En faisant ce suivi le restaurateur peut connaitre le ticket moyen du midi, du soir, en semaine avec des pics à certains services, le week-end, certains mois ou saisons.

Former et informer son équipe

Former les serveurs à la vente, cela passe par des techniques, un vocabulaire adapté, une bonne connaissance de la carte du restaurant.

Inciter l’équipe à privilégier certains produits, en indiquant en début de service les produits qui doivent être mis en avant.

En effet l’augmentation du ticket moyen peut-être réalisé en incitant le consommateur déjà présent à consommer plus, ou différemment.

Motiver son équipe

Challenger, et motiver l’équipe en proposant primes ou avantages, liés à l’augmentation du prix moyen, ou des ventes.

Il existe de nombreux indicateurs en restauration, l’objet n’est pas de tous les suivre, mais de trouver l’indicateur qui apporte le plus d’information pertinente au restaurateur. Les logiciels de caisse actuels permettent de calculer le ticket moyen automatiquement, et en fonction des critères choisis.

A.D. pour Chasseur de Fonds