La fiche technique de cuisine est un outil indispensable pour une bonne gestion aussi bien pour le cuisinier que pour le gestionnaire du restaurant.
Un document unique
Tout l’intérêt de cette fiche est de pouvoir visualiser pour une recette ou un menu, sur un même support:
- Les ingrédients
- Le prix de revient,
- La marge,
- Le prix de vente
- Les procédures d’exécution de la recette à destination du cuisinier.
Un outil d’optimisation
Il s’avère être un très bon outil d’optimisation ;
Au niveau de la cuisine car la fiche technique contribue à optimiser la préparation du plat.
Au niveau de la gestion du restaurant, car elle lui permet :
- Une gestion plus simple des inventaires : la liste des ingrédients permet de voir les besoins par rapport au stock, les quantités restantes et le réapprovisionnement nécessaire.
- Une planification des achats : facilité par la gestion régulière du stock qui découle de l’utilisation de la fiche de cuisine.
- Le calcul de la rentabilité de chaque plat.
Par conséquence la fiche de cuisine permet de connaitre les coefficients ou la marge brute réalisé plat par plat. Ainsi elle donne une idée précise du coefficient moyen pour le restaurant pour la partie des solides. Ce coefficient sera utile pour la préparation du business plan, et le calcul de marge brute attendue.
Bien évidemment les coefficients appliqués aux liquides c’est-à-dire aux boissons sont à traiter de manière séparée.
Bon à savoir :
Il est nécessaire de connaître le prix d’achat des matières premières et de mettre en place une mercuriale afin de pouvoir notamment négocier et comparer les prix, suivre les fluctuations, valoriser facilement l’inventaire.
Définition:
Mercuriale : Il s’agit du mot employé qui peut être utilisé en restauration pour désigner une liste des produits utilisés ainsi que leur prix.
Sa mise en place
Nous vous proposons un modèle excel de fiche technique de cuisine qui va vous permettre une mise en place simple et rapide au sein de votre cuisine.
La réalisation de la fiche se compose de plusieurs étapes :
- Recenser tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour votre recette – les lister.
Au préalable vous aurez défini et indiqué le nombre de couverts pouvant être servi avec cette fiche
- Indiquer ensuite le prix d’achat HT à l’unité et la quantité nécessaire. Vous obtiendrez ainsi le cout de revient total
- Vous pouvez ajouter des coûts forfaitaires pour certains ingrédients fréquemment utilisés (condiments, épices etc…)
- Indiquer le prix de vente HT auquel vous souhaitez le vendre
- Vous obtiendrez ainsi votre marge par plat et votre coefficient de marge.
Bon à savoir :
Il n’est pas nécessaire d’indiquer dans la fiche technique le coût de la main d’œuvre, le loyer ou l’électricité.
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Logiciels pour les fiches techniques de cuisine
Il existe également des logiciels proposant un module de suivi de fiche cuisine seul ou en complément de la gestion des stocks, du suivi de votre mercuriale, des allergènes, des commandes ou de la facturation.
Conseil :
Il est indispensable pour l’optimisation de la gestion des coûts de mettre à jour régulièrement ces fiches techniques de cuisine en fonction des coûts matières et du retour client (invendus, amélioration de la qualité des produits, ajustement de la quantité, ajout/suppression d’ingrédients…).
M.G. pour Chasseur de Fonds
Faire une fiche technique pour une gestion prévisionnelle est essentiel mais peut se révéler nulle.
En effet vous devez aussi faire des contrôles de grammages de tant à autres avec vos collaborateurs.
Sinon les portions de frites, le tranchage des pièces de viande ou de poisson peuvent vite dériver et provoquer un écart de quelques points de ratio