Dans un restaurant traditionnel, les ratios de bases sont : «30-30-30-10 »,
Chiffre d’affaires = Consommation de matières + Charges de personnel + Frais généraux + Résultat
Bien entendu ces ratios s’entendent dans le cadre d’une exploitation classique, le concept, le lieu, le type de restauration, peuvent faire diverger ces ratios.
(L’ensemble des montants sont à retenir HT pour les structures soumises à TVA.)
| Formule | Ratio | |
Ratio de consommation de matières (1)
| achats de matières premières +- la variation de stock de matières premières / Chiffre d’affaires | Maximum30 % |
| Marge brute | Chiffre d’affaires – la consommation de matières | Entre 70 et 75%. |
| Coefficient | Chiffre d’affaires / la consommation de matières | Entre 3,3 et 4 |
| Ratio de Coulage | Coulage (perte/casse)/ chiffre d’affaires | Maximum 2% |
| salaires et traitements + charges sociales/ chiffre d’affaires | Entre 30 et 40% |
| Prime cost | (charges de personnel et matières consommées, marchandises)/chiffre d’affaires | Entre 60 et 70% |
| Ratio Frais Généraux | Frais généraux / Chiffre d’affaires | Entre 10 à 15% |
| Ratio de Promotion | Budget de promotion /chiffre d’affaires | 4% au démarrage puis 1 à 2% |
| Ratio Résultat Brut d’Exploitation (RBE) (2) | RBE/Chiffre d’affaires | Entre 15 et 25%. |
| Ratio Coût d’occupation (3) | Coût d’occupation / Chiffre d’affaires | Entre 10 et 12% |
| Ratio Résultat courant avant impôts (RCAI) | RCAI/Chiffre d’affaires | Entre 8 à 12% |
(1) Le calcul du Ratio de Consommation de matières nécessite de connaître le montant de son stock, soit par le biais de l’organisation d’inventaire physique régulier ou grâce à l’inventaire permanent.
Conseil : Le suivi et le contrôle des achats et des stocks sont indispensables à une bonne gestion, ils peuvent se faire au travers de la comptabilité ou à l’aide d’un logiciel de caisse, et/ou de suivi de stock.
(2) RBE = Chiffre d’affaires – Coût des matières consommées – Charges de personnel – Frais généraux
(3) Le Coût d’occupation inclus : les dotations aux amortissements, le loyer et les frais financiers des emprunts. Attention la lecture de ce ratio est à nuancer si la société d’exploitation est propriétaire des murs.
Conseil : Pour une bonne gestion de votre affaire nous vous recommandons de mettre en place un tableau de bord et de le suivre au moins mensuellement (avec au minimum vos ratios de Chiffre d’affaires, Marge brute, Charges de personnel).
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ces ratios sont un peu erronés je crois.
30% de MP n’est pas un bon score
Comme je l’indique dans l’article 30% est un taux maximum – Ce taux est à moduler en fonction des spécificités de chaque restaurant- Selon les statistiques CGA nous avions en 2015 : 33% pour les restaurants, 28,4% pour les pizzerias, 33,7 % pour les cafés restaurant brasserie. Je me tiens a votre disposition pour échanger.
Adeline
je peut savoir combien de tableau de bord peut on établire pour un hôtel
[…] Des ratios essentiels pour la bonne gestion de votre restaurant. […]
Pouvez vous m’indiquer selon quelle source vous publiez ses pourcentages svp ? y a t-il une étude qui a publié ces résultats ? merci d’avance .
Bonjour, ces ratios sont basés sur mon expérience d’Expert-Comptable spécialiste du CHR d’une part, et les statistiques professionnelles qui sont à notre disposition.
Si vous avez besoin de sources vous pouvez consulter les statistiques des CGA (centres de gestions agréés), vous pourrez avoir des ratios par type de restauration : restauration rapide, pizzeria, restaurant traditionnel et par région ou au niveau national.
Cdlt
Adeline Desthuilliers
Bravo pour cet article qui démontre une nouvelle fois l’intérêt de suivre ses coûts matière d’une façon simple et efficace. La limite de cette méthode, bien qu’indispensable, est d’obtenir un ratio global pour une période donnée. Mais si votre ratio augmente savez-vous quel plat vous fait perdre de la marge ? NON. Vous devez donc affinez vos ratios en calculant recette par recette vos marges ou coef. C’est pour cela que nous avons créé un logiciel web permettant ce type de calcul d’une manière simple et intuitive. http://www.ratioduchef.com Bien cordialement Brian POIROT
Bonjour
Je crois que ces résultats sont erronés
Par mon expérience la masse salariale dépeint de la catégorie de restaurants et ne dépasse pas le 18% dans le faste Food w je crois dans les restaurant a la carte se déroule entre 10% et 12% mais je suis en trains de défalqué la masse salariale selon la catégorie » serveur, manager, kitch en, pour trouver pourquoi la masse dépasse la moyenne
Merci de m’aider pour faire la bonne gestion des ratios
Bonjour, non ces résultats ne sont pas erronés, il s’agit d’une moyenne pour la restauration issu des statistiques des centres de gestion. Mais je suis d’accord avec vous le coefficient de masse salariale n’est pas le même dans un fast-food que dans un gastro. C’est pour cela que chaque projet est unique et doit-être étudié avec attention.
A bientôt
j ai besoin de un exemple de tableau de bord réaliser mon racio
Bonjour, sur le site de chasseur de fonds, nous avons mis a disposition un outil pour le calcul des ratios marchandises et de personnel. N’hésitez pas à l’utiliser.
A bientôt
Comment chifrer un fiche technique
Bonjour – le chiffrage d’une fiche technique peut se faire de plusieurs manières – nous écrirons un article a ce sujet très prochainement.
Merci de cet enseignement pour nous qui voulons apprendre hôtellerie