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Ratios clés d’un restaurant : Les charges de personnel

Le deuxième poste le plus important dans le compte de résultat d’un restaurateur est la masse salariale :

 Masse salariale = Salaires + Charges sociales

Le ratio de personnel

Le ratio de personnel se mesure en faisant le rapport de la masse salariale avec le chiffre d’affaires HT pour une même période :

Ratio de personnel=(Masse salariale)/(Chiffre d’ affaires HT) x 100

En restauration, la norme de ce ratio se situe entre 30 et 40%, avec une certaine variabilité selon le type de restaurant. Ainsi, ce ratio peut descendre à 28% en restauration rapide et monter à plus de 45% pour un restaurant gastronomique.

Un ratio trop bas par rapport à l’activité peut être un signe de sous-qualité du service pouvant affecter le montant du chiffre d’affaires. A l’inverse, un ratio trop élevé indique une masse salariale trop élevée, c’est-à-dire trop de personnel, des rémunérations inadéquates, ou un chiffre d’affaires insuffisant.

Pour calculer votre ratio, prenez votre compte de résultat, vous y trouverez votre chiffre d’affaires HT, les salaires et les charges sociales.

Les indicateurs de productivité

Il existe des indicateurs de productivités qui permettent de mesurer l’efficacité du personnel :

Productivité horaire = (Chiffre d’affaires HT)/(Nombre d’heures travaillées)

Productivité par employé = (Chiffre d’affaires HT)/(Nombre de salariés)

Ces indicateurs sont destinés à mesurer l’efficacité de l’organisation en place et du management, indépendamment de la politique de rémunération.

Pour simplifier on peut considérer qu’un restaurant servant au moins 100 repas jours aura besoin d’un effectif en salle et en cuisine de 1 personne pour 30 couverts pour un restaurant de moyenne gamme, 1 personne pour 25 couverts pour un niveau 1 étoile, 1 personne pour 5 couverts en 3 étoiles, auxquelles il faut ajouter le personnel administratif et le dirigeant. Chaque restaurant étant unique, c’est au dirigeant d’apprécier le besoin en personnel en fonction de son concept et des services proposés, le but étant de trouver le bon équilibre entre la satisfaction des salariés, des clients et les aspects économiques.

Quelques pistes pour améliorer les indicateurs de productivité

Nous vous proposons quelques pistes ci-après pour améliorer vos indicateurs de productivité. Cette liste est non exhaustive, bien évidemment.

  • Optimisez les plannings en fonction du prévisionnel de fréquentation.
  • Travailler sur la polyvalence de ses salariés.
  •  Recourir à l’emploi partagé par le biais de groupement d’employeurs.
  • Proposer des formations à ses salariés en utilisant au mieux son budget formation : pouvoir proposer des services complémentaires est un plus. Cela pourra être une formation de langue ou en œnologie pour un serveur, une formation technique pour un cuisinier …
  • Lutter contre le turn-over en proposant des conditions de travail attractives.
  • Communiquez avec votre personnel, et recueillir leurs suggestions d’amélioration.
  • Faire un audit de l’organisation afin de trouver des gisements d’économies de temps : travail sur la disposition du restaurant, l’accès aux stocks …

Un suivi régulier de vos ratios reste le meilleur moyen d’anticiper et d’éviter d’éventuels dérapages.

 

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