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Comment maîtriser sa Marge Brute en restauration ?

La maîtrise de sa Marge Brute en restauration est nécessaire pour dégager de la rentabilité.

Au moment des bilans, il est un certain nombre d’indicateurs et de soldes intermédiaires de gestion qu’il est bon de surveiller et de décortiquer.  En restauration, vous serez amené à porter une attention particulière à la marge brute.

Comment faire pour  maîtriser et l’améliorer sa marge brute ?

Analyser sa marge brute

Il est dans un premier temps souhaitable de réaliser un travail administratif d’analyse de la structure de la marge. Il vous faudra passer en revue vos fiches techniques, qui comportent les quantités notées avec le poids brut, et vérifier que les prix utilisés pour le calcul et ceux des fournisseurs sont les mêmes. Pour ce faire, vous pourrez consulter vos factures comptabilisées dans les comptes de consommation de marchandises et vous vous assurerez qu’elles correspondent bien à des achats de matière première. L’étape de l’inventaire et de sa valorisation passée, vous pourrez évaluer votre marge théorique, calculée grâce à vos ventes et vos fiches techniques.

Prendre des mesures opérationnelles

Mais ce travail ne présentera que peu d’intérêt si des mesures opérationnelles ne sont pas prises. En ce qui concerne vos matières premières, l’utilisation pour vos commandes d’un cadencier et d’une mercuriale pour prendre en compte les stocks existants et les coûts, ainsi qu’une prévision d’activité, sont préconisés. A la réception, le contrôle des DLC, des températures et des quantités par la pesée de tous les articles, ou à défaut par un échantillonnage, évite les dérapages. Vérifiez également les tarifs de vos fournisseurs, et comparez-les avec les prix que vous avez prévus. En termes de stockage, la propreté des espaces dédiés ainsi que la méthode FIFO (First In First Out) permettent d’anticiper les risques.

Les fiches techniques doivent être respectées

En cuisine et en salle, il vous faudra vous assurer que les fiches techniques sont respectées, et si ce n’est pas le cas, vous déterminerez d’où viennent les écarts. Les pertes peuvent par exemple venir de mises en place non maîtrisées, faites par habitude plutôt qu’avec un prévisionnel. Le contrôle des poubelles est  un bon indicateur, et vous permettra au passage de parfois retrouver de la vaisselle ! Assurez-vous également que les retours ne sont pas trop fréquents ; une mauvaise qualité de produit fait peser un risque sur votre chiffre d’affaires, de même que des offres et remises trop généreuses. L’utilisation des bons est aussi fortement recommandée : « un plat, un bon » vous évitera des oublis de facturation, notamment sur les boissons en commande supplémentaire.

Pensez également à lutter contre le gaspillage en cuisine.

Enfin, un inventaire journalier sera votre ultime allié pour la maîtrise de votre marge : identifiez des produits à risque, une dizaine maximum, et comptez-les tous les jours. En tenant compte des ventes et des achats, vous pourrez calculer vos pertes par produit et par jour.

Le CQQCOQP c’est quoi ?

Tout cela vous permettra de gérer votre établissement sur la base du CQQCOQP (Combien je devrais avoir en théorie, Qui commande Quoi (produits) Comment Où (fournisseur) Quand les produits sont utilisés Pourquoi (dans quel but) je contrôle certains points).

 

Y.K pour Chasseur de Fonds

 

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