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Le concept de la pizzeria

En premier lieu nous vous proposons quelques définitions pour aborder les grandes lignes du concept de la pizzeria.

Définitions

Une pizzeria est un restaurant, où l’on sert des pizzas et des spécialités italiennes.

La pizza est une recette traditionnelle originaire de Naples en Italie, à base de pâte à pain, garnie de différents ingrédients et cuite au four.

Les pizzas les plus répandues sont entre autres : la Margherita, Calzone, Reine, Napolitaine, Sicilienne, Quatre fromages, quatre saisons, Hawaïenne …

 

Le marché de la pizzeria en France

Ces chiffres vous seront utiles à connaitre pour monter le business plan d’une pizzeria.

Selon une étude de la société Gira conseil, en 2016, il existait 21 225 points de vente de pizzas en France, avec :

  • 14 271 pizzerias ;
  • 5 000 camions ;
  • 1 764 livreurs ;
  • 190 kiosques.

Les indépendants représentent 92 % des établissements, le reste (8 %) concerne une exploitation par des chaînes en franchises. En 2018 la livraison a connu une croissance de 21 % avec 160 millions de commandes passées en France.

La France se place en deuxième place des mangeurs de pizzas (en poids par habitant) avec 10 kilos par an et par personne, derrière les Etats-Unis (13 kilos)

Pour se démarquer, et se faire une place sur ce marché, plusieurs concepts de pizzerias ont vu le jour avec des pizzas :

  • Haut gamme, « fast good »
  • Écologiques et bio, mettant en avant les produits de saisons, bio et du terroir.
  • Sucrées
  • Végétariennes, ou végan
  • Hallal
  • A la carte (composition à la demande)
  • La vente de pizzas à la part, ou sous différentes formes (cône, carré, roulée, pliée…)
  • Distributeur de pizzas, kiosque et/ou robot pizzaiolo.

 

Les facteurs de réussite pour réussir l’ouverture d’une pizzeria

Ouvrir une pizzeria nécessite une bonne connaissance du produit et un savoir-faire. Même si l’accès au métier de la pizza ne nécessite aucune qualification, une formation est nécessaire car on ne s’improvise pas pizzaiolo. La formation peut se faire auprès d’une école spécialisée.

L’activité de la pizza et propice à la vente à emporter et/ou à la livraison et il est recommandé de développer la digitalisation de l’établissement afin de faciliter le développement de cette activité.

Il faut savoir que les français qui achètent une pizza, recherchent :

  • La qualité, à 92% ;
  • L’originalité, à 42 % ;
  • Le prix le plus bas, à 24 %.

 

Quelques chiffres pour une pizzeria

En 2017 le prix des pizzas, en France était en moyenne de :

  • 12,30 Euros TTC en livraison.
  • 10,70 Euros TTC dans les restaurants italiens.
  • 10,40 Euros TTC dans les restaurants non italiens.
  • 10,20 Euros TTC à emporter.
  • 8,50 Euros TTC dans les kiosques.
  • 8,30 Euros TTC dans les camions.

La pizza « Regina », ou « Reine », sert  de base à l’indice pizza, c’est-à-dire au prix de vente auquel elle est vendue en France. Elle a été choisie car elle est la plus consommée et on la retrouve sur la majorité des menus.

La pizza fait partie des concepts de restauration les plus rentables avec la crêperie. Selon la qualité des ingrédients utilisés, la marge brute oscille entre 70 et 80%.

 

Adeline Desthuilliers pour chasseur de fonds

Sources et contacts

 

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