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Le concept de la crêperie

Définitions liées à la crêperie

Une crêperie est un restaurant, on considère qu’un restaurant est une crêperie dès lors que la vente de crêpes représente plus de 50% du chiffre d’affaires.
Un ou une bilig, est une plaque épaisse en fonte, ronde d’une taille d’une quarantaine de centimètres de diamètre, utilisée pour faire cuire les crêpes.
La Chandeleur est une fête chrétienne célébrée tous les 2 février. Le terme de Chandeleur vient de « fête des chandelles », cette fête est associée aux crêpes.

Le marché de la crêperie en France

Le marché de la crêpe se porte bien. D’après la fédération de la crêperie, il existe plus de 4 000 crêperies en France dont 50 % sont situées entre la Bretagne et les pays de Loire.

Une étude Odoxa pour Nutella (décembre 2018), révèle que la consommation des crêpes concerne 90 % des français. La crêpe est un produit national, grand classique de la restauration. Même si 60 % des crêpes sont consommées en région bretagne pays de Loire.
La crêpe l’un des plats préférés des français, peut être déclinée, cuisinée et servie de nombreuses façons :

  • Sucrée, salée ou les deux
  • Froment, blé noir ou sarrasin
  • Rectangulaire ou ronde
  • Moderne avec des crêpes revisitées
  • Garniture sur mesure
  • Traditionnelle
  • Sous forme de restauration rapide

Il faut toutefois garder à l’esprit que la crêpe est un produit saisonnier sur certains emplacements comme les zones balnéaires.
Pour la crêperie, la typologie de clientèle dépend de l’emplacement et de la zone de chalandise.

Les facteurs de réussite

Ouvrir une crêperie nécessite une bonne connaissance du produit et un savoir-faire. Même si l’accès au métier de crêpier ne nécessite aucune qualification, une formation est nécessaire car on ne s’improvise pas crêpier. La formation peut se faire auprès d’un maître crêpier ou en école spécialisée.
Si l’activité de crêperie est saisonnière et il est recommandé de développer des activités complémentaires. Par exemple vous pouvez y adjoindre la vente de glaces l’été.
Le label « crêperies gourmandes », a été lancé en 2006 à l’initiative du Comité régional du tourisme. Son objectif est de promouvoir les produits et les savoir-faire de la crêperie dégustation bretonne. 61 crêperies sont répertoriées sur le site.

De plus, se préparer en faisant un business plan est un facteur de réussite non négligeable.

Quelques chiffres utiles de la crêperie

Le taux de marge sur une crêpe est excellent avec près de 80 %, c’est-à-dire un coefficient 5. Le chiffre d’affaires moyen annuel est de 160 000 Euros HT.

Selon l’étude métier de la FAFIH (2013), le ticket moyen dans une crêperie est peu élevé avec 13 Euros TTC et le nombre de repas servi en moyenne est de 50 par jour. De plus, 62 % des établissements n’emploient pas plus de 2 employés.

Le prix de vente d’une crêpe varie en fonction de sa nature pouvant aller de 2,80 Euros TTC pour une crêpe nature à 8 Euros TTC pour une complète. Les crêpes plus sophistiquées peuvent être vendues bien plus chères. Les prix sont plus bas dans les terres que dans les stations balnéaires.

La valeur du fonds d’une crêperie varie entre 45 à 100 % du chiffre d’affaires TTC, selon l’emplacement et sa rentabilité.

 

Sources et contacts

 

Adeline Desthuilliers pour Chasseur de Fonds

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