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La fréquentation : un indicateur commercial du restaurant

Plusieurs indicateurs commerciaux permettent de mesurer l’activité d’un restaurant comme le niveau de fréquentation.

Calculer le taux de fréquentation

Le taux de fréquentation se calcule en faisant le rapport entre le nombre de couverts servis et le nombre de couverts disponibles pour une période donnée, et s’exprime en pourcentage.

(Nombre de couverts servis / Capacité du restaurant) x 100  = Taux de fréquentation en %

Par exemple un restaurant de 50 couverts qui reçoit 25 clients sur un service à un taux de fréquentation de :

(25 clients / 50 couverts) x 100 = 50 %

Le taux de fréquentation permet de connaitre le volume de  clients fréquentant l’établissement et peut-être affiné en faisant le calcul :

–          Par service (Midi, Soir) ou par tranche horaire.

–          Par jour, mois, saison, année.

Comparer la fréquentation

En comparant la fréquentation d’une semaine sur l’autre, d’une année à l’autre. En intégrant des données externes comme la  météo (soleil, pluie), les vacances scolaires, … le restaurateur obtient une base lui permettant par exemple d’anticiper la fréquentation du restaurant.

Cet indicateur pertinent permet de choisir les périodes de fermeture du restaurant ou prévoir des actions commerciales pour augmenter la fréquentation à certaine période.

L’indice de fréquentation peut-être également suivi dans le temps afin de s’assurer de la pérennité de l’activité ; une courbe en baisse peut-être un signe d’alerte.

Et selon la formule : anticiper c’est gérer.

Le calcul de la fréquentation peut être affiné, en fonction de la typologie de l’établissement.

Ainsi il peut-être pertinent de calculer un indice de rotation par siège dans un restaurant en service continu, ou dans un bar.

Le taux de rotation par siège

Le taux de rotation par siège se calcule en faisant le rapport entre le nombre de clients servis et le nombre de sièges disponibles pour une période donnée.

Nombre de couverts servis / nombre de sièges  x 100  = Taux de rotation par siège

Par exemple une Brasserie avec 60 sièges (comptoir inclus)  qui sert 210 clients sur une journée à un taux de fréquentation de :

210 clients / 60 sièges = 3,5

Lorsque ce calcul est fait par un restaurant à table (traditionnel) avec un nombre de services connus, cela permet de connaitre le turnover d’un client, et la capacité par exemple à utiliser 2 fois une table sur un même service.

 

Des pistes pour augmenter le taux de fréquentation et améliorer la rentabilité :

 

Ajuster les volumes

Un suivi régulier de la fréquentation permet d’adapter ses volumes en cuisine, et éviter la perte.

En faisant ce suivi, le restaurateur peut anticiper le taux de fréquentation, et passer ses commandes d’achats en conséquence.

 

Adapter sa politique commerciale

Voici quelques pistes pour améliorer la fréquentation de son restaurant, en sachant que chaque cas est différent et doit être étudié :

–          Adapter son offre à la fréquentation du midi ou du soir en proposant des offres spéciales.

–          Proposer des animations, ou des promotions sur des tranches horaires, ou des jours moins fréquentés comme par exemple l’afterwork à la sortie des bureaux.

–          Se rapprocher des entreprises locales pour proposer des remises spéciales aux salariés, ou organiser des événements.

–          Proposer des animations (karaoké, jazz, soirée magie), dîner à thème (couscous, paella…), suivi d’événements (football, ryder cup…)

–          Communiquer sur les réseaux sociaux (pages), et sur internet (site).

–          Mettre en place un programme de fidélité.

Et si la fréquentation n’est pas au rendez-vous il faut savoir se remettre en cause, et faire appel à un spécialiste.

 

Il existe de nombreux indicateurs en restauration, l’objet n’est pas de tous les suivre, mais de trouver l’indicateur qui apporte le plus d’informations pertinentes au restaurateur. Les logiciels de caisse actuels permettent de calculer le taux de fréquentation automatiquement, et en fonction des critères choisis.

 

A.D. pour Chasseur de Fonds

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