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Restauration: Le matériel de cuisson

Le choix du matériel de cuisson à intégrer dans la cuisine dépend du type de restauration proposée, de la place disponible en cuisine, et des quantités à produire.

 

Lors de l’implantation du matériel de cuisson, il est recommandé de :

 

–          S’assurer que le choix de la source d’énergie est en adéquation avec le projet.

–          De prévoir une implantation optimisée des éléments de cuisson permettant le passage sans que cela soit trop petit ou trop grand.

–          Choisir des appareils de cuisson cohérents avec les menus proposés.

–          Connaître ses besoins en capacité de production, afin de pas surdimensionner l’achat de matériel tant en quantité, qu’en capacité.

–          De vérifier la conformité du matériel de cuisson à l’activité professionnelle. (Au-dessus de 20kw les normes sont différentes).

 

Conseil

 

Lors de l’acquisition d’un fonds de commerce ou la prise d’un bail pour faire de la restauration assurez vous que le bail et le local soient conformes et autorisent votre activité, notamment par rapport à l’extraction obligatoire pour certains modes de cuisson.

 

Le critère de choix d’un matériel

Le critère de choix du matériel diffère en fonction de la durée de cuisson, longue ou courte. Ceci en dehors de la question du prix d’achat et du rendement. La cuisson courte nécessitera d’avoir un appareil puissant permettant la montée en température. A la différence de la cuisson longue pour laquelle un volume est nécessaire.

Le calcul de la capacité nécessaire pour les appareils de cuisson prend en compte différents paramètres tels que :

–          Nature des plats proposés.

–          Mode de commercialisation : carte, menus, ardoise …

–          Fréquence des commandes de certains plats.

–          Présence de frites et/ou grillades.

–          Horaires de services.

–          Nombre de couverts.

–          Spécificités : vente à emporter …

De la même manière, le volume à produire, va déterminer la profondeur de la gamme (600 mm à 1100 mm) de la ligne de cuisson.

A l’inverse le calcul de la capacité de production chaude d’une cuisine existante se fait à partir du nombre de niveaux des fours, de la surface des cuves de sauteuses en dm2 et du nombre de litres des marmites. Si le calcul est normé en cuisine collective, il est beaucoup plus difficile à estimer en restauration commerciale. L’expérience et l’usage permet d’affiner le calcul.

 

Les différents matériels de cuisson existants

Rappel des différents matériels de cuisson que l’on peut retrouver dans une cuisine d’un restaurant :

–          Le fourneau, qui est la pièce maitresse de la cuisine professionnelle. Il se compose en général d’une plaque coup de feux, feux vifs et d’un four à convection. Il va permettre de réaliser la majorité des techniques de cuisson. Le fourneau est modulable, et peut-être à gaz ou électrique.

–          Les fours pour compléter l’action du fourneau. Il peut s’agir de fours à convection naturelle ou forcée. Des fours polyvalents et programmables permettent aujourd’hui de combiner différents modes de cuissons.

–          Le four vapeur, four à micro-onde …

–          Hotte avec extraction.

–          La friteuse.

–          Le gril, la plancha.

–          La salamandre.

–          Les plaques : gaz, induction…

–          Les tables chaudes (étagères de chefs chauffantes).

–          Le passe.

–          Les sauteuses et marmites (de plus en rares en restauration commerciale) …

 

Nos conseils

Répertoriez votre matériel afin d’avoir accès rapidement aux informations nécessaires en cas de panne.

Préférez l’inox plus hygiénique.

Choisissez du matériel professionnel installé par un professionnel.

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