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Déterminer le volume d’air à extraire en restauration

En restauration, il existe plusieurs méthodes de calcul pour déterminer le volume d’air à extraire (extraction). Il est recommandé d’utiliser plusieurs méthodes afin d’éviter les erreurs d’appréciation.

La méthode officielle ou la méthode de la Réglementation Sanitaire Départementale Type (RSDT)

Calcul à partir du nombre de repas servis simultanément

Cette méthode permet de définir des valeurs minimales à respecter sur la base du nombre de repas servis simultanément

L’article 64-2 révisé du 20 janvier 1983 prescrit les débits d’air neufs minimaux à introduire en cuisine collective selon le nombre de repas servis simultanément.

  • Office relais : 15 m³/heure par repas par service.
  • Moins de 150 repas : 25 m³/heure par repas.
  • De 151 à 500 repas : 20 m³/heure par repas avec un minimum de 3 750 m³/h.
  • De 501 à 1 500 repas : 15 m³/heure par repas avec un minimum de 10 000 m³/h.
  • Plus de 1 500 repas : 10 m³/heure par repas : 10 m³/h avec un minimum de 22 500 m³/h.

Pour ce calcul il faut prendre en compte le nombre de repas fabriqués pendant un seul service. S’il existe plusieurs services dans la journée, la méthode s’applique donc à chaque service.

L’avantage de cette méthode est sa facilité. Toutefois, elle ne prend pas en compte la disposition et la composition des appareils de cuisson.

 

La méthode traditionnelle

Calcul à partir de la dimension de la hotte

Cette méthode consiste à calculer le volume d’air à extraire en fonction de la section de passage et la vitesse d’écoulement :

Volume à extraire = section de passage X Vitesse d’écoulement.

La section de passage correspond à la surface libre comprise entre le bas de la hotte et le plan de cuisson :

  • Pour une hotte centrale : périmètre X hauteur de passage entre le dessus des appareils et le bas de la hotte (forfaitairement égale à 1 mètre).
  • Pour hotte adossée : longueur des 3 cotés (non adossés) X  hauteur forfaitaire de 1 mètre.

La vitesse d’écoulement est limitée à 0,25 mètre seconde pour des raisons de confort thermique et d’acoustique.

Cette méthode a l’avantage d’être facile à calculer. Elle s’utilise principalement pour des installations avec hottes de type traditionnel. Cette méthode à des limites car elle ne prend pas en compte l’utilisation simultanée des matériels de cuisson.

 

Calcul à partir de la surface (m2) des appareils de cuisson

Pour cela il suffit de répertorier les appareils de cuisson et calculer la surface en m2. A partir du chiffre obtenu et fonction du type de cuisine, cette surface obtenue est multipliée par un coefficient. Ce coefficient ne sera pas le même en cuisine collective qu’en restauration commerciale.

Cuisines de restauration commerciale :

  • Surface inférieure à 3 m2 le coefficient est de 1 300.
  • Surface supérieure à 3 m2 le coefficient est de 1 100.

Calcul à partir de la nature des appareils de cuisson

Sur la base de la liste des appareils de cuisson présents dans la cuisine, il suffit de reprendre pour chaque appareil le volume à extraire qui lui est propre.

Il existe pour cela des grilles en fonction du matériel et du type d’énergie utilisée ;

Par exemple pour :

  • Une friteuse de 10 à 20 litres : 1 600 m3/heure (Gaz), 1 300 m3/heure (Electrique)
  • Un Four mixte 5 Niveaux GN1/1 : 1 000 m3/heure (Gaz), 800 m3/heure (Electrique)
  • Un fourneau par m2 : 1 500 m3/heure (Gaz), 1 000 m3/heure (Electrique)

… /…

Calcul norme VDI 20-52

La méthode de calcul suivant la norme allemande VDI 20-52 est basée sur le dégagement calorifique de chaque appareil de cuisson. Elle prend en compte la chaleur dissipée : chaleur humide et sèche dans l’ambiance par kW installés de ces matériels.

Ce calcul est affiné en fonction :

  • Du type d’extraction.
  • Du positionnement.
  • De la hauteur.
  • Des caractéristiques de la diffusion.
  • Du type de cuisine.
  • Du type de hotte et de diffuseur.

Cette méthode est plus complexe car elle prend en compte de nombreux paramètres. Elle a l’avantage d’optimiser l’efficacité globale de la ventilation en fonction de la composition du plan de travail et de maîtriser les dépenses énergétiques.

Compte tenu de la complexité de cette méthode un logiciel peut-être utilisé tel que Aigicook (https://espacepro.france-air.com) ou optaircuisine (https://www.vim.fr) .

 

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