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Restaurateur : comment choisir la matière de sa vaisselle

L’achat de la vaisselle fait partie des investissements non négligeables pour le restaurateur. Pour pouvoir bien acheter il faut pouvoir choisir sa vaisselle en fonction de critères prédéfinis.

Elle reflète l’image du restaurant, en fonction du type de cuisine et de l’ambiance, les besoins seront différents. Ainsi une pizzeria aura des critères différents qu’un restaurant gastronomique.

La première étape pour choisir sa vaisselle est de définir ses besoins et connaitre son budget.

La seconde étape est de choisir la matière. Dans la vaisselle, plusieurs matières coexistent, elles se distinguent par leur texture, teinte et résistance.

Vaisselle en céramique

On retrouve dans les vaisselles en céramique, 4 familles : La porcelaine, le grès, la faïence et la terre cuite.

La porcelaine

La porcelaine est une céramique produite à partir du kaolin, de quartz et de feldspath. D’aspect fine et translucide. La vaisselle en porcelaine souvent blanche, ou ornée de dessins, est imperméable et résistance aux chocs thermiques et mécaniques. En restauration on parle de porcelaine hôtelière.

Le grès

Le grès est fabriqué avec une argile silico-argileuse cuite à haute température, vitrifiée et non poreuse. Après la porcelaine il occupe la deuxième place en production. La vaisselle en grès donne un style rustique. Elle est souvent colorée. Solide, elle résiste aux rayures et à l’acidité. Le grès est plus lourd que la porcelaine.

La faïence

La faïence est faite d’argile façonnée, puis elle est plongée dans un bain d’émail, elle est poreuse. De base blanche, elle est ensuite peinte. La faïence est fragile, les parties abimées ont tendance à noircir. La vaisselle en faïence n’est pas recommandée pour un usage intensif.

La terre cuite

La terre cuite est obtenue par la cuisson d’argile. Bien qu’économique, la vaisselle en terre cuite est moins résistance et moins étanche que les autres céramiques.

D’autres matières existent pour la vaisselle, comme la mélamine.

La Mélanine

La mélamine est fabriquée à base de cellulose à laquelle on ajoute une résine, c’est un plastique thermodurcissable solide. La fabrication de vaisselle en mélamine se fait avec de la poudre de mélamine. Elle a comme avantage d’être incassable, résistante aux tâches et aux rayures, légère et économique.

En restauration la résistance aux chocs et le respect des normes d’hygiène sont primordiales.

Il va sans dire, qu’avant l’achat, vous devrez vérifier et valider les caractéristiques de la vaisselle : entretien, cuisson, froid … afin de ne pas faire de mauvais choix

L’aspect pratique est prioritaire pour la bonne gestion du restaurant.

 

Adeline Desthuilliers  pour Chasseur de Fonds.

 

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