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Restaurant, calculez le taux de perte matière lors de la préparation

Pour un restaurant suivre l’évolution du taux de perte matière lors de la préparation permet de s’assurer de la qualité des produits, et des bonnes pratiques professionnelles.La connaissance du taux de rendement donne la possibilité de connaître les quantités en poids brut à acheter en fonction du poids net prévu dans la recette.

Par exemple, une recette prévoit 100 grammes de noisettes décortiqués le poids brut de noisettes à acheter pour réaliser le plat sera calculé sur la base du taux de rendement.

 

Perte durant la préparation

Lors de la préparation en cuisine, le travail de la matière première conduit à des pertes. En restauration les pertes matières lors de la réalisation des plats est quelque chose de normale, tant qu’elle reste dans la norme. En partant d’un produit brut il y a nécessairement de la perte, comme les épluchures de fruits et légumes, les os, la peau et les coquilles.

Cependant la qualité des produits utilisés (leur fraicheur), la façon de les travailler peuvent avoir une influence sur ce ratio de perte. C’est pourquoi il est utile de calculer le ratio de perte sur les matières brutes en cuisine, produit par produit. Ceci afin de s’assurer de la cohérence des ratios, et de suivre leur variation.

Calcul du taux perte lors de la préparation

Pour calculer le taux de perte lors de la préparation des plats il suffit de comparer la quantité de matière brute avant et après préparation.

Quantité de matière brute (avant la transformation) – quantité de matière préparée = quantité de matière perdue

La matière brute correspond au produit acheté en l’état ; ici on prendra comme exemple les noisettes. En calculant la différence entre poids brut et poids net.

Par exemple pour 1kg (1000 grammes) de noisettes en coquilles (produit brut) si l’on obtient 400 grammes après transformation (décortiquées) on calculera la quantité de matière perdue en faisant : 1 000 grammes – 400 grammes = 600 grammes de perte

Calcul de la perte exprimé en pourcentage

Pour exprimer en pourcentage cette quantité perdue, on prend la perte divisée par la totalité de la matière brute multipliée par cent.

Dans notre exemple avec 600 grammes de perte sur 1000 grammes de produit brut au départ, le pourcentage de perte est de 60% : 600 grammes / 1000 grammes x 100 = 60%

Calculer le rendement de la matière en pourcentage

Le taux de rendement correspond au ratio entre la quantité nette (produit traité) et la quantité brute à l’achat.

Quantité nette / quantité brute x 100 = rendement de matière en %

Exemple : 400 grammes / 1000 grammes x 100 = 40 %. Le rendement de la noisette est de 40%.

Calculer le coefficient de rendement par matière

Pour calculer le coefficient de rendement on applique la formule suivante :

La matière brute (100%) / le rendement matière en % = coefficient de rendement matière

Pour les noisettes de notre exemple, on calcule  100% / 40% = 2.5 de coefficient de rendement.

Pour résumer, dans une recette qui prévoit 100 grammes de noisettes décortiquées (poids net), il faudra commander auprès du fournisseur :

100 grammes x 2.5 coefficient = 250 grammes ou 100 grammes / 40% = 250 grammes

 

Quelques références de taux de rendement

Il faut être attentif, et comparer ce qui est comparable en étant vigilant quant à la définition de la matière brute et de la matière nette. Nous vous proposons ici quelques références de taux de rendement.

  • Pour les poissons le rendement  se calcule à l’aide du poids brut (poisson entier vidé) divisé par le poids net (filets sans peau ni arrêtes). Le rendement varie de 30% pour le turbot à 70 % pour le Congre.
  • Pour les coquillages et crustacés le rendement se calcule sur la base des coquillages et crustacés entiers rapportés au poids net (chair sans coquille ni carapace). Le rendement moyen est de 15% pour la saint jacques en coquille à 40% pour la crevette.
  • Pour les légumes en partant du poids brut (gousse, noyaux, peau…) varient de 20% pour les fèves en gousses à 70 % pour les olives à dénoyauter.
  • Le rendement des fruits secs à coque (décorticage) est de 40 % pour les noisettes et de 30% pour les amandes.

Nous vous recommandons d’inventorier le taux de rendement moyen de chaque produit utilisé, afin de vous aider dans la réalisation de vos fiches cuisines. Vos fournisseurs pourront vous fournir la liste des taux de rendement de leurs produits.

Le suivi régulier des taux vous permettra en cuisine de détecter les dérapages comme des anomalies de préparation ou un problème sur la qualité des produits.

 

Adeline Desthuilliers pour Chasseur de fonds

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