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Ratio clé d’un restaurant : La consommation de matières premières

La consommation de matières premières est l’un des postes de charge les plus significatifs dans un restaurant. Il représente au maximum, pour un restaurant traditionnel, 30 % du chiffre d’affaires HT. Si en amont, lors de l’élaboration des recettes et de la carte, le restaurateur a la capacité de maîtriser sa marge unitaire à l’aide de ses fiches cuisine, il est indispensable qu’il puisse avoir une vision globale de sa marge régulièrement.

Le Ratio de consommation de matières se calcule de la manière suivante :

Achats de matières premières HT +- la variation de stock de matières premières / Chiffre d’affaires HT

Il arrive aussi que l’on parle de coefficient de matière. Il s’agit du même indicateur exprimé différemment :

Chiffre d’affaires HT/Achats de matières premières HT +- la variation de stock de matières premières

 

Il en général de 3,33 au minimum pour un restaurant traditionnel.

Ces indicateurs doivent être retraité, en effet il faut exclure : la matière des repas consommés par le personnel et les offerts.

Chasseur de fonds vous propose un outil pour calculer le ratio de matières

Notre recommandation

Le suivi du montant des offerts doit être effectué afin d’éviter tout dérapage. Il est recommandé de se fixer une limite par rapport au chiffre d’affaires réalisé (3 ou 4 % par exemple).

Pour affiner le calcul du ratio matière

Le calcul peut être affiné en distinguant les solides des liquides, le coefficient des liquides étant en général plus important que celui des solides.

Vous pouvez avoir autant de catégories que vous le souhaitez en créant autant de comptes d’achats que de catégories et en programmant la caisse afin qu’elle distingue les ventes en fonction des catégories. Toutefois, un nombre trop important de catégories est susceptible de nuire à la pertinence des résultats et de compliquer le traitement des informations.

S’il est facile de retrouver le montant du chiffre d’affaires et des achats, le montant du stock nécessite, quant à lui, un travail supplémentaire.

Pour connaître le montant du stock à une date donnée, plusieurs moyens s’offrent à vous :

  • L’inventaire permanent dans le cas où vous avez un suivi de stock.
  • L’inventaire physique classique.

Ou plus simplement vous pouvez établir un inventaire simplifié,  partiel avec les plus gros postes de matières premières.

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Notre recommandation

Nous vous invitons à mettre en place une liste des prix HT des principales références des matières premières afin de faciliter l’évaluation de l’inventaire et de suivre le coût de vos matières premières.

Le suivi du ratio matières

Le suivi du ratio de consommation de matières premières doit être réalisé régulièrement afin d’anticiper les dérapages et d’y apporter des solutions.

Un coût de matière non maîtrisé peut avoir plusieurs causes telles que le gaspillage, des fiches cuisine non respectées, une augmentation du prix des matières… à chaque cause, des solutions sont à mettre en place.

Notre recommandation

Le suivi et le contrôle des achats et des stocks sont indispensables à une bonne gestion, ils peuvent se faire au travers de la comptabilité ou à l’aide d’un logiciel de caisse et/ou de suivi de stock.

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