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Ratio clé d’un restaurant : La consommation de matières premières

La consommation de  matières premières est un des postes de charge les plus significatifs dans un restaurant. Le ratio matière représente au maximum pour un restaurant traditionnel, 30 % du Chiffre d’Affaires HT.

Si en amont, lors de l’élaboration des recettes et de la carte, le restaurateur a la capacité de maîtriser sa marge unitaire à l’aide de ses fiches cuisine. Il est indispensable qu’il puisse avoir une vision globale de sa marge régulièrement.

 

Le Ratio de consommation de matières se calcule de la manière suivante :

Achats de matières premières HT +- la variation de stock de matières premières _______________________________________________________________

Chiffre d’affaires HT

Il arrive aussi que l’on parle de coefficient de matière. Il s’agit du même indicateur exprimé différemment :

Chiffre d’affaires HT

_______________________________________________________________

Achats de matières premières HT +- la variation de stock de matières premières

 

Il en général de 3,33 au minimum pour un restaurant traditionnel.

Ces indicateurs doivent être retraité, en effet il faut exclure : la matière des repas consommés par le personnel et les offerts.

Chasseur de fonds vous propose un outil pour calculer le ratio de matières

Conseil 

Le suivi du montant des offerts doit être effectué afin d’éviter tout dérapage. Il est recommandé de se fixer une limite par rapport au chiffre d’affaires réalisé (3 ou 4 % par exemple).

Pour affiner le calcul du ratio matière

Le calcul peut être affiné en distinguant les solides des liquides. Le coefficient des liquides étant en général plus important que celui des solides.

Vous pouvez avoir autant de catégories que le vous le souhaitez en créant autant de comptes d’achat que de catégories. Vous pouvez également programmer la caisse pour qu’elle distingue les ventes en fonction des catégories. Toutefois trop de catégories peuvent nuire à la pertinence des résultats et compliquer le traitement des informations.

S’il est facile de retrouver le montant du chiffre d’affaires, et des achats, le montant du stock nécessite un travail supplémentaire.

Pour connaitre le montant du stock à une date donnée, vous pouvez utiliser plusieurs moyens :

  • L’inventaire permanent dans le cas où vous avez un suivi de stock.
  • L’inventaire physique classique.

Ou plus simplement vous pouvez établir un inventaire simplifié,  partiel avec les plus gros postes de matières premières.

Conseil

Mettre en place une liste des prix HT des principales références des matières afin de faciliter l’évaluation de l’inventaire et suivre le coût de vos matières premières.

Le suivi du ratio matières

Le suivi du ratio de consommation de matières doit être fait régulièrement, afin d’anticiper les dérapages et y apporter des solutions.

Un coût de matière non maîtrisé peut avoir plusieurs causes, tels que le gaspillage, des fiches cuisines non respectées, une augmentation du prix des matières, … à chaque cause il y a des solutions à mettre en place. Comme par exemple former le personnel pour limiter le gaspillage, adapter sa carte en fonction du prix des matières….

Conseil

N’hésitez pas à solliciter un Expert-Comptable afin de vous faire accompagner dans la mise en place de votre tableau de bord.

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