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Formation Hygiène Alimentaire (HACCP)

Qui est concerné par la Formation Hygiène Alimentaire rendue obligatoire par le décret n°2011-731 du 24/06/2011 ?

Le Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale, entré en vigueur le 01 Octobre 2012, précise  que les  restaurants traditionnels, cafétérias, autres libres services , restauration de type rapide, doivent avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.

Il existe une dispense pour les professionnels qui peuvent justifier d’une expérience d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant, mais aussi pour les personnes pouvant justifier d’un ou des diplômes dont la liste est définie par arrêté du 25 novembre 2011 (CAP, BEP, BTS, et BAC spécialisés).

En cas de non-respect de  cette obligation, l’établissement peut faire l’objet d’une mise en demeure et devra suivre une formation dans un délai de 6 mois.  A défaut de régularisation de cette formation après la mise en demeure, le contrevenant risque  une contravention de 5e classe, jusqu’à 3000 euros (Article R. 205-6 du Code Rural et de la Pêche Maritime).

La Formation Hygiène Alimentaire qu’est-ce que c’est ?

La formation hygiène alimentaire doit permettre d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser une activité de restauration dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la législation Française et Européenne.

Cette formation est basée sur les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou en Français « le système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise ».

Quel est le programme ?

Le contenu du programme est défini par l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.

Parcours pédagogique :

  1. Aliments et risques pour le consommateur :
    Introduction des notions de danger et de risque.
    1.1. Les dangers microbiens.
    1.1.1. Microbiologie des aliments :
    ― le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
    ― le classement en utiles et nuisibles ;
    ― les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
    ― la répartition des micro-organismes dans les aliments.
    1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
    ― les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
    ― les toxi-infections alimentaires collectives ;
    ― les associations pathogènes/aliments.
    1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
    ― la qualité de la matière première ;
    ― les conditions de préparation ;
    ― la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
    ― la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
    ― l’hygiène des manipulations ;
    ― les conditions de transport ;
    ― l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
    1.2. Les autres dangers potentiels :
    ― dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
    ― dangers physiques (corps étrangers…) ;
    ― dangers biologiques (allergènes…).
    2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :
― principes de base du paquet hygiène ;
― la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
― les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels :
― direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
― grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
― suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
3.1. Les BPH :
― l’hygiène du personnel et des manipulations ;
― le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
― les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
― les procédures de congélation/décongélation ;
― l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les principes de l’HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Combien de temps dure la Formation Hygiène Alimentaire?

La formation hygiène alimentaire dure 14 heures, soit 2 jours

Qui dispense la formation Hygiène Alimentaire ?

La formation est assurée par des organismes déclarés auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF, ou DRIAAF pour l’Ile-de-France) et qui ont obtenu un numéro d’enregistrement au répertoire ROPHYA.

Attention

La formation précitée n’est pas à confondre avec la formation que doivent suivre tous les opérateurs du secteur. En effet dans le chapitre XII, du règlement (CE) 852/2004, il est stipulé que « Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : 1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle »

Cette formation à renouveler est clairement distincte de celle évoquée précédemment. En effet, il est ici question des bonnes pratiques d’hygiène. Généralement plus courte (1 journée),  elle n’est pas nécessaire pour exploiter un établissement, mais il est nécessaire de justifier de son organisation et de son renouvellement lors d’une visite officielle des organismes de contrôle tels que la DDPP, et tout particulièrement, si ce n’est pas le chef de cuisine, qui a suivi la formation « Hygiène et sécurité alimentaire » évoquée précédemment. Il est important de noter que des fonds de formation peuvent être débloqués pour le financement de ces actions auprès des organismes collecteurs agrées de branches tels que le FAFIH, l’AGEFOS, ect…

A.N.

 

Si vous souhaitez avoir les coordonnées d’un organisme de formation il suffit de suivre le lien : Je cherche un Expert

 

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