Activité concernée : Le boucher-détaillant : il achète soit des carcasses entières de différentes espèces de viande, soit des gros morceaux de coupe ou des pièces de détail, soit les deux. Il effectue la préparation de ces produits et assure la vente au détail au consommateur final ;
Code APE : 4722Z2
Pour illustrer cet article nous utiliserons les chiffres de 2021 issus des CGA (centre de gestion agréé). Ces ratios sont à utiliser avec prudence, ils sont donnés à titre indicatif, et peuvent varier en fonction des caractéristiques de l’exploitation (facteurs de valeur).
Attention les ratios Boucherie-charcuterie ou Charcuterie ou Traiteur-réception sont différents.
(L’ensemble des montants sont à retenir HT pour les structures soumises à TVA.)
| Formule | Ratio | |
| Ratio de consommation de matières (1)
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achats de matières premières +- la variation de stock de matières premières / Chiffre d’affaires | Maximum 62 % |
| Marge brute | Chiffre d’affaires – la consommation de matières | Entre 38 et 41%. |
| Coefficient | Chiffre d’affaires / la consommation de matières | Entre 2,4 et 2,6 |
| Ratio de Charges de Personnel
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salaires et traitements + charges sociales/ chiffre d’affaires | Entre 10 et 20% |
| Ratio charges externes |
Charges externes / Chiffre d’affaires | Entre 8 à 12% |
| Ratio EBE |
EBE/Chiffre d’affaires | Entre 12 et 14%. |
| Ratio Résultat courant avant impôts (RCAI) | RCAI/Chiffre d’affaires | Entre 3,5 à 10% |
(1) Le calcul du Ratio de Consommation de matières nécessite de connaître le montant de son stock, soit par le biais de l’organisation d’inventaire physique régulier ou grâce à l’inventaire permanent.
Locaux : Selon les données publiées par l’Insee, en moyenne, les boutiques de moins de 60 m2 représentaient près de 72 % des boucheries et 98,6 % des charcuteries
| Autres ratios |
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| Rotation de stock | En jours d’achats HT | 8 à 9 jours |
| Crédit clients |
En jours de CA TTC | 0 jour |
| Crédits fournisseurs | En jours d’achats TTC | 20 à 24 jours |
| BFR | En jours de CA HT | -12 à -10 jours |
Conseil : Le suivi et le contrôle des achats et des stocks sont indispensables à une bonne gestion, ils peuvent se faire au travers de la comptabilité ou à l’aide d’un logiciel de caisse, et/ou de suivi de stock.
Conseil : Pour une bonne gestion de votre affaire nous vous recommandons de mettre en place un tableau de bord et de le suivre au moins mensuellement (avec au minimum vos ratios de Chiffre d’affaires, Marge brute, Charges de personnel).
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