Comprendre le principe OMNES pour l’optimisation des cartes de restaurant

Le principe OMNES permet d’effectuer plusieurs contrôles de cohérence sur les prix proposés dans la carte d’un restaurant. Ce contrôle doit être fait à titre informatif afin d’assurer une présentation harmonieuse et logique des prix. Cet article détaillera les quatre principes clés d’OMNES et leur application pratique.

Qu’est-ce que le principe OMNES ?

Le terme “OMNES” provient du latin signifiant “pour tous”. Ce principe a été développé par Jean Toulemonde, qui a dirigé le développement d’une chaîne de cafétérias. Le but est de structurer les prix de manière cohérente et accessible pour les clients.

Principe 1 : la vérification de l’ouverture de la gamme

L’ouverture de la gamme représente l’écart entre le prix le plus élevé et le prix le plus bas dans une catégorie de produits (par exemple, entrées, poissons, desserts).

Application pratique :

• diviser le prix le plus élevé par le prix le plus bas dans une même famille de produits.
• le rapport ne doit pas excéder 2,5 ou 3 si la gamme est longue (plus de neuf plats).

Exemple :

si une catégorie “entrées” a un prix le plus bas de 5€ et un prix le plus élevé de 15€, le rapport est de 3 (15€/5€), ce qui est acceptable pour une longue gamme.

Limites : ce principe peut être moins applicable à des familles de produits avec une large variété de prix, comme les vins.

Principe 2 : la dispersion des prix

Ce principe concerne la répartition des prix au sein d’une gamme en trois tranches : basse, moyenne et haute. La tranche médiane doit contenir au moins autant de références que les tranches basse et haute combinées.

Application pratique :

• diviser une gamme en trois intervalles de prix égaux.
• s’assurer que le nombre de produits dans la tranche médiane est au moins égal au nombre total des produits dans les tranches basse et haute.

Exemple :

pour une gamme de 12 plats, s’il y a 3 plats en tranche basse, 6 en tranche médiane et 3 en tranche haute, la répartition est conforme au principe.

Principe 3 : le rapport de la demande à l’offre

Ce principe vérifie que le prix moyen proposé par le restaurateur correspond au prix moyen attendu par le client pour chaque gamme de plats.

Calculs :

• Prix moyen demandé : chiffre d’affaires de la gamme / nombre de plats vendus dans la gamme.
• Prix moyen offert : total des prix de vente des plats de la gamme / nombre de plats dans la gamme.

Application pratique :

le rapport est satisfaisant s’il est compris entre 0,9 et 1.

Exemple :

si le chiffre d’affaires pour une gamme est de 1000€ pour 100 plats vendus, le prix moyen demandé est de 10€. si le total des prix de vente des plats est de 1100€ pour 100 plats, le prix moyen offert est de 11€. le rapport est alors 10/11 ≈ 0,91, ce qui est acceptable.

Principe 4 : la mise en avant

Les promotions et plats du jour doivent être situés dans la tranche médiane des prix pour chaque gamme. Cela assure une cohérence et une perception positive des clients sur les prix pratiqués.

Application pratique :

• placer les suggestions et promotions dans la tranche de prix médiane de chaque gamme de plats.

Exemple :

si la gamme de prix médiane pour les plats principaux est de 12€ à 18€, les plats du jour devraient être dans cette tranche.

Articles connexes sur Chasseur de Fonds

Pour en savoir plus sur la gestion des prix dans les restaurants et les stratégies de marketing culinaire, consultez ces articles connexes :

1. Ratios clés d’un restaurant : les charges de personnel
2. Ratio Résultat Brut d’Exploitation (RBE)
3. Des ratios essentiels pour la bonne gestion de votre restaurant
4. La consommation d’eau dans les hôtels et restaurants
5. Ratio clé d’un restaurant : la consommation de matières premières
6. Comment estimer le chiffre d’affaires d’un restaurant

Autres sources intéressantes :

1. L’importance de la psychologie des prix dans la restauration
2. Comment analyser la rentabilité de votre menu
3. Guide complet pour la création d’un menu attractif