Choisir ses fournisseurs de matières premières en restauration

Dans le secteur de la restauration, bien choisir ses fournisseurs est primordial. Pour rappel, les achats de matières premières en restauration représentent en moyenne 30 % du chiffre d’affaires. Ceci en fait un des postes de dépenses le plus important. Un mauvais choix de fournisseur peut avoir un impact direct sur la marge commerciale du restaurant, et sur sa bonne gestion.

 Définir ses besoins

 De base, la recherche d’un fournisseur doit être guidée par la recherche de régularité et de qualité. Afin de sélectionner les fournisseurs correspondant à vos attentes, il est nécessaire de procéder par étapes.  Dans un premier temps définissez chaque catégorie de produits, tels que :

• Produits frais
• Fruits et légumes
• Produits transformés
• Produits d’hygiène
• Emballages

  Pour affiner vos catégories et quantités, utilisez vos fiches cuisine et vos prévisions de ventes.  Ensuite définissez vos besoins, comme :

• Provenance des produits
• Type de livraison
• Tarifs
• Variété de produits

 Par exemple :

• Vous avez un concept locavore cela va limiter la provenance de vos produits.
• Ou vous souhaitez être livré directement pour gagner du temps.
• Si vous préférez choisir vous-même vos produits sur place
• Vous recherchez des tarifs concurrentiels.
• Vous préférez limiter le nombre de fournisseurs afin de limiter le nombre d’interlocuteurs.

 Pour cette étape nous vous invitons à rédiger un aide-mémoire (ou un tableau), dans lequel vous indiquerez par produit ou famille de produits quels sont vos critères de recherche. Classez ces critères par ordre d’obligation afin de savoir où vous pourrez faire éventuellement des concessions. Car le fournisseur parfait n’existe pas. Cela vous permettra également de valider votre schéma organisationnel, type de livraison, nombre de livraisons, organisation des commandes, gestion des stocks…

 Identifier les fournisseurs en restauration

 Une fois vos besoins définis, vous pouvez passer à l’étape d’identification des fournisseurs.  Plusieurs moyens pour cela :

•  Visiter les salons professionnels
•  Faire des recherches sur internet
•  Le bouche à oreille
• Utiliser le « Cash and carry », magasins professionnels tels que Metro.
• Centrales d’achats…

 Lorsque vous avez identifié les fournisseurs correspondants à vos besoins, à vous de prendre contact soit par mail ou téléphone. Pour obtenir un catalogue vous devrez fournir un K-bis. Si vous êtes en début de projet, et que vous n’avez pas encore de K-bis, demandez à un confrère restaurateur de faire la démarche pour vous.

 Comparer les offres

 Dernière étape, si vous avez identifié plusieurs fournisseurs pour un même produit, il convient de comparer les avantages et inconvénients de chacun :

• Tarifs.
• Valeurs du fournisseur cohérentes avec votre concept.
• Modalités de livraison, délais et horaires, camion réfrigéré.
• Délais de paiements.

 Par expérience, vous devez faire de votre fournisseur un partenaire, et mettre en place avec lui une relation de confiance. Si le fournisseur vous connaît bien il saura vous proposer les solutions adaptées à vos besoins.

 Faire le bon choix

 Le tarif n’est pas le tout ! La qualité des produits, la régularité des livraisons, les services proposés sont des facteurs importants. Changer de fournisseurs trop souvent vous expose à une perte de temps et génère des risques dans la régularité de vos approvisionnements en termes de qualité. Cela peut avoir un impact négatif chez vos clients. Le choix de vos fournisseurs devra donc dépendre d’un ensemble de critères que vous aurez préalablement définis lors de l’élaboration de votre concept. Et cela impactera l’image de votre projet.