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Choisir ses fournisseurs de matières premières en restauration

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Importance du choix des fournisseurs

Sans achats, pas de repas. Le choix des fournisseurs est donc essentiel au bon fonctionnement de votre restaurant. La gestion des approvisionnements est indispensable à la préparation du business plan et à la mise en place de l’organisation. Dans le secteur de la restauration, bien choisir ses fournisseurs est primordial. Pour rappel, les achats de matières premières en restauration représentent en moyenne 30 % du chiffre d’affaires. Ceci en fait l’un des postes de dépenses les plus importants. Un mauvais choix de fournisseur peut donc avoir un impact direct sur la marge commerciale du restaurant et sur sa bonne gestion.

Étapes pour choisir les bons fournisseurs

Définir les catégories de produits

La recherche d’un fournisseur doit être guidée par la recherche de régularité et de qualité. Afin de sélectionner les fournisseurs correspondant à vos attentes, il est nécessaire de procéder par étape. Dans un premier temps, définissez chaque catégorie de produits, tels que :

  • produits frais ;
  • fruits et légumes ;
  • produits transformés ;
  • produits d’hygiène ;
  • emballages.

Pour affiner vos catégories et quantités, utilisez vos fiches cuisine et vos prévisions de ventes.

Identifier les besoins spécifiques

Ensuite, définissez vos besoins, comme :

  • provenance des produits ;
  • type de livraison ;
  • tarifs ;
  • variété de produits.

Par exemple :

  • vous avez un concept locavore, la provenance de vos produits sera limitée.
  • vous souhaitez être livré directement pour gagner du temps.
  • vous préférez choisir vous-même vos produits sur place.
  • vous recherchez des tarifs concurrentiels.
  • vous préférez limiter le nombre de fournisseurs afin de limiter le nombre d’interlocuteurs.

Pour cette étape, nous vous invitons à rédiger un aide-mémoire (ou un tableau), dans lequel vous indiquerez, par produit ou famille de produits, quels sont vos critères de recherche. Classez ces critères par ordre de priorité afin de savoir sur quels points vous seriez prêt à faire des concessions. Car le fournisseur parfait n’existe pas.

Identifier les fournisseurs potentiels

Une fois vos besoins définis, vous pouvez passer à l’étape d’identification des fournisseurs. Plusieurs moyens peuvent être mis en œuvre à cette fin :

  • visite de salons professionnels ;
  • recherches sur internet ;
  • bouche-à-oreille ;
  • utilisation du cash and carry et de magasins professionnels tels que Metro ;
  • centrales d’achats.

Lorsque vous aurez identifié les fournisseurs correspondant à vos besoins, prenez contact soit par mail soit par téléphone. Pour obtenir un catalogue, vous devrez fournir un Kbis. Si vous êtes en début de projet et que vous n’avez pas encore de Kbis, demandez à un confrère restaurateur de réaliser cette démarche pour vous.

Comparer les fournisseurs

Enfin, dernière étape, si vous avez identifié plusieurs fournisseurs pour un même produit, il convient de comparer les avantages et inconvénients de chacun :

  • tarifs ;
  • valeurs du fournisseur cohérentes avec votre concept ;
  • modalités de livraison, délais et horaires, camion réfrigéré ;
  • délais de paiement.

Conseils pratiques

Par expérience, vous devez faire de votre fournisseur un partenaire, et mettre en place avec lui une relation de confiance. Si le fournisseur vous connaît bien, il saura vous proposer les solutions adaptées à vos besoins. Le tarif ne fait pas tout ! La qualité des produits, la régularité des livraisons, les services proposés sont des facteurs importants.

Changer de fournisseurs trop souvent vous expose à une perte de temps et génère des risques dans la régularité de vos approvisionnements en termes de qualité. Cela pourrait avoir des conséquences négatives chez vos clients. Le choix de vos fournisseurs dépendra donc d’un ensemble de critères que vous aurez préalablement définis lors de l’élaboration de votre concept. Et cela impactera l’image de votre projet.

Nos recommandations

  • ne signez aucun contrat sans l’avoir lu avec attention : durée du contrat, modalités de rupture, obligations de commande en volume…
  • optimisez le temps pour l’approvisionnement.
  • mettez en place une liste avec les prix de vos principales fournitures, cela vous aidera à négocier, à faire vos fiches cuisine et à valoriser vos stocks.
  • privilégiez le bon plutôt que le pas cher – le client fait la différence ; et un client déçu ne reviendra pas.

Articles connexes sur Chasseur de Fonds

Pour en savoir plus sur la gestion des approvisionnements dans les restaurants et les stratégies de gestion culinaire, consultez ces articles connexes :

Autres sources intéressantes

  • La gestion des approvisionnements en restauration – Hôtellerie-Restauration.com

    • Des conseils pour bien gérer les approvisionnements dans le secteur de la restauration.
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  • Optimiser la chaîne d’approvisionnement dans la restauration – CHD Expert

    • Comment optimiser la chaîne d’approvisionnement pour améliorer l’efficacité et la rentabilité.
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  • L’importance de la gestion des stocks en restauration – Edenred

    • L’importance de bien gérer les stocks pour éviter le gaspillage et maximiser les profits.
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  • Comment négocier avec les fournisseurs en restauration – Restocours

    • Techniques et stratégies pour négocier efficacement avec les fournisseurs.
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  • Les meilleures pratiques pour la gestion des approvisionnements – WikiCréa

    • Une liste de meilleures pratiques pour gérer efficacement les approvisionnements de votre entreprise.
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