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Lutte contre le gaspillage en cuisine et amélioration de la marge brute

Lorsque la marge brute n’est pas bonne, l’origine de cette dégradation peut-être le gaspillage. En effet le gaspillage de matières premières en cuisine représente  une perte sèche pour l’entreprise.

Le Constat

Pour contrôler l’étendu du gaspillage, on peut comparer, sur une période donnée, les statistiques issues du chiffre d’affaires par catégorie avec les matières consommées (stock début + achats- stock de fin), et à l’aide des fiches techniques de cuisine. Si l’écart de coefficient est trop important entre ce qui était prévu et le réalisé, le gaspillage peut en être une des causes.

Il existe plusieurs raisons qui sont à l’origine de ce gaspillage:

  • Les règles sanitaires strictes
  • Des fournisseurs qui peuvent imposer des quantités minimum à la commande
  • Une mauvaise gestion des stocks
  • Des quantités dans les assiettes inadaptées,
  • Des difficultés à prévoir la fréquentation du restaurant
  • Une abondance de plats sur la carte

Les solutions ou pistes de réflexion

Afin de faire face à ce gaspillage, il existe des solutions, voir des pistes de réflexions à envisager à différents niveaux : approvisionnement, conservation et stockage, élaboration des recettes et de la carte, préparation, formation, …et notamment :

  • Pour conserver les produits plus longtemps, envisager la congélation ou la conservation sous-vide, utiliser des cellules de refroidissement ce qui permet d’allonger la durée de vie des produits.
  • Avoir de bonnes pratiques d’hygiène, former le personnel,
  • S’assurer du bon suivi des fiches techniques en cuisine (pesage au gramme près), contrôle ponctuel
  • Envisager de mettre en place des cuissons minutes,
  • Mettre en place un logiciel de suivi des stocks,
  • Mettre en place des procédures internes de gestion des stocks, inventaires, stockage et contrôle des achats.
  • Revoir la carte en diminuant le nombre de plats, envisager de travailler à l’ardoise pour éviter la perte
  • Proposer des plats du jour, et l’adapter afin d’utiliser des matières premières en stock. Revoir les quantités dans les assiettes – en fonction des retours en cuisine.
  • Anticiper la fréquentation par le biais des réservations, ou de statistiques (historique, météo..)
  • Sensibiliser le personnel au gaspillage en l’informant (réunion de sensibilisation, affichage..)
  • Privilégier pour les repas du personnel les invendus ou les produits en fin de vie
  • Servir le pain à la pièce.
  • Lorsque l’on propose un buffet,  ajuster les quantités en fonction de la fréquentation attendue, et mettre, à disposition des clients, des petites assiettes.
  • Transformer les produits restants, ( par exemple poulet, poisson en rillette, pain en chapelure…) et pour aller plus loin, envisager d’utiliser en cuisine les carcasses et les épluchures ..

A.D. pour Chasseur de Fonds

 

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