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Le Seuil de Rentabilité en Restauration

Le Seuil de Rentabilité en Restauration

Dans le cadre de l’exploitation de votre établissement, le résultat dégagé fait partie des indicateurs scrutés avec le plus d’attention. Afin d’expliciter la notion de seuil de rentabilité, nous commencerons par les fondamentaux en exposant le mode de calcul du résultat et les variables mises en jeu.

Les fondamentaux

Le chiffre d’affaires : correspond aux produits et services vendus dans le cadre de votre activité.

Les charges : correspondent aux frais nécessaires à l’exercice de votre activité. On distingue trois types de charges.

  • Les charges fixes : qui sont les dépenses qui ne varient pas en fonction de votre niveau d’activité. Typiquement, le loyer versé au bailleur de votre établissement sera le même chaque mois, que votre activité soit forte ou faible.
  • Les charges variables : qui sont les dépenses qui varient en fonction de votre niveau d’activité. Les frais de matières premières en restauration, ou de blanchisserie en hôtellerie sont de bons exemples : si votre activité est forte, vous devrez logiquement acheter plus de matières premières ou blanchir la literie plus souvent que si votre établissement est peu fréquenté, ce qui entraîne une augmentation mécanique de vos charges.
  • Les charges mixtes : qui, comme leur nom le laisse deviner, comportent une part de fixe et une part de variable. Le plus souvent, un arbitrage doit être fait pour déterminer dans quelles proportions la répartition se fait. L’électricité ou les salaires de vos employés, sont très souvent considérés comme des charges mixtes. Le plus couramment, pour les salaires, on considère que la répartition est à 80% de fixe et 20% de variable en restauration, et à 70-30 en hôtellerie.

Lorsque le chiffre d’affaires est supérieur aux charges, le résultat est positif : on parle alors de bénéfice.

Lorsque le chiffre d’affaires est inférieur aux charges, le résultat est négatif : on parle de déficit.

Si le chiffre d’affaires est égal aux charges, le résultat est nul : on atteint alors le seuil de rentabilité.

Ainsi, le seuil de rentabilité se définit par le niveau d’activité minimum à partir duquel l’exercice d’une entreprise devient rentable. En fait, le seuil de rentabilité correspond au chiffre d’affaires minimum à réaliser pour commencer à faire du bénéfice.

La notion de seuil de rentabilité

Cette notion s’apprécie globalement au niveau de l’entreprise, mais elle peut aussi se décliner plus précisément. En effet, le seuil de rentabilité s’exprime en monnaie (Euro), mais aussi en quantité (nombre de couverts, nombre de chambres) ou en durée (nombre de jour de chiffre d’affaires).

La date ou l’entreprise atteint son seuil de rentabilité est appelée point mort. Il n’est donc pas rare que certains restaurateurs mettent en place un tableur au quotidien pour savoir à quel moment ils commencent à faire du bénéfice dans le mois en suivant le nombre de couverts.

Il est possible de réaliser le calcul du seuil de rentabilité en prévisionnel, en faisant un puissant outil d’aide à la décision, ou a posteriori, afin d’analyser pourquoi l’entreprise est rentable ou non.

L’idéal est d’analyser son compte de résultat afin de déterminer ligne par ligne ce qui est une charge variable ou fixe, et répartir les charges mixtes.

Quand vous avez fait cette répartition vous pouvez calculer votre seuil de rentabilité.

 

Cas pratique : La Brasserie Saint Jacques

 

Chiffre d’affaires 800 000
Charges variables 380 000
Marge sur charges Variables

Chiffre d’affaires – Charges variables

420 000 52,50%
Charges Fixes 360 000
Résultat courant avant Impôts 60 000

 

La marge sur charge variable est la différence entre le chiffre d’affaires et les charges variables. Dans notre exemple elle est de 420 000 Euros ou encore elle représente 52,50% du chiffre d’affaires : c’est le taux de marge sur charges variables.

Ce qui veut dire que sur 100 Euros vendus, il me restera après déduction de mes charges variables 52,50 Euros pour couvrir mes charges fixes. Dans cet exemple pour arriver au seuil de rentabilité il faudra que ma marge sur charge variable soit égale à mes charges fixes pour les couvrir. Donc la question sera : quel chiffre d’affaires dois-je faire pour couvrir mes 360 000 Euros de Frais fixes ? Ce qui revient à résoudre l’équation :

Il suffit alors de diviser mes 360 000 Euros de Marge sur charges variables par mon taux de marge de 52,50 %.

Chiffre d’affaires 685 714
Charges variables 325 714
Marge sur charges Variables 360 000 52,50%
Charges Fixes 360 000
Résultat courant avant Impôts 0

 

Le seuil de rentabilité de la Brasserie Saint Jacques est de 685 714 Euros pour notre exemple.

Le seuil de rentabilité est un véritable outil de gestion, il peut vous aider pour fixer le prix plancher d’une chambre en hôtellerie , savoir s’il est opportun ou non de fermer un service dans la semaine en restauration…

 

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