Plusieurs indicateurs commerciaux permettent de mesurer l’activité d’un restaurant, parmi lesquels le niveau de fréquentation.
Calculer le taux de fréquentation
Le taux de fréquentation se calcule en faisant le rapport entre le nombre de couverts servis et le nombre de couverts disponibles pour une période donnée, exprimé en pourcentage :
Nombre de couverts servis / Capacité du restaurant) x 100 = Taux de fréquentation en %
Par exemple, un restaurant de 50 couverts qui reçoit 25 clients lors d’un service a un taux de fréquentation de :
(25 clients / 50 couverts) x 100 = 50 %
Le taux de fréquentation permet de connaître le volume de clients fréquentant l’établissement. Il peut être affiné en fonction de :
- Services (midi, soir) ou tranches horaires
- Jour, mois, saison, année
Comparer la fréquentation
Comparer la fréquentation d’une semaine à l’autre ou d’une année à l’autre, en intégrant des données externes comme la météo (soleil, pluie) et les vacances scolaires, permet au restaurateur d’anticiper la fréquentation. Cela aide à déterminer les périodes de fermeture et à prévoir des actions commerciales pour augmenter la fréquentation pendant certaines périodes. Une baisse de la courbe de fréquentation peut être un signe d’alerte de la pérennité de l’activité.
Le taux de rotation par siège
Ce taux se calcule en faisant le rapport entre le nombre de clients servis et le nombre de sièges disponibles pour une période donnée :
Nombre de couverts servis / nombre de sièges x 100 = Taux de rotation par siège
Par exemple une Brasserie avec 60 sièges (comptoir inclus) qui sert 210 clients sur une journée à un taux de fréquentation de : 210 clients / 60 sièges = 3,5
Des pistes pour augmenter le taux de fréquentation et améliorer la rentabilité
- Ajuster les volumes : Un suivi régulier de la fréquentation permet d’adapter les volumes en cuisine et d’éviter les pertes. Le restaurateur peut ainsi anticiper la fréquentation et ajuster ses commandes en conséquence (Chasseur de Fonds).
- Adapter sa politique commerciale :
- Proposer des offres spéciales pour le midi ou le soir
- Organiser des animations ou des promotions sur des tranches horaires ou des jours moins fréquentés
- Collaborer avec des entreprises locales pour offrir des remises spéciales aux salariés ou organiser des événements
- Proposer des animations thématiques, comme des soirées karaoké, jazz ou magie, des dîners à thème, ou des événements sportifs
- Communiquer sur les réseaux sociaux et internet
- Mettre en place un programme de fidélité (Chasseur de Fonds) (Chasseur de Fonds)
Si la fréquentation n’est pas au rendez-vous, il est important de se remettre en cause et éventuellement faire appel à un spécialiste. Utiliser un tableau de bord peut aider à suivre ces indicateurs de manière efficace (Chasseur de Fonds).
Articles en relation
Pour approfondir votre compréhension et gestion de la fréquentation dans votre restaurant, consultez les articles suivants sur Chasseur de Fonds :
- Le ticket moyen : un indicateur commercial du restaurant
- Mettre en place un tableau de bord dans son restaurant
- Ratios clés d’un restaurant : les charges de personnel
- Quel est le taux d’effort acceptable pour un hôtel ou un restaurant ?
Ces articles vous fourniront des informations détaillées sur les différents aspects de la gestion d’un restaurant, vous permettant ainsi d’optimiser la fréquentation et la rentabilité de votre établissement.
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