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Pour une bonne gestion de votre restaurant, contrôlez les livraisons !

Le contrôle des livraisons vous permet de garder la maitrise de vos achats pour une bonne gestion de votre restaurant. Un produit manquant facturé, des produits de qualités inférieures à ce qui est attendu ou des quantités supérieures à celle commandées.

Autant de facteurs qui dégradent la marge brute de votre restaurant.

Les contrôles des livraisons

Il existe trois niveaux de contrôle :

           Contrôle des quantités reçues

Il s’agit de vérifier les quantités reçues soit en terme d’unités, ou au poids.

Pour le contrôle au poids l’utilisation d’une balance électronique est nécessaire.

          Contrôle de la qualité

Le contrôle de la qualité consiste à s’assurer que la qualité correspond à ce qui a été commandé. Etre également conforme à ce que vous êtes en droit de recevoir.

La vérification également, doit porter sur la conformité en matière de  réglementation. En effet la livraison de marchandises en restauration doit répondre à des normes d’hygiène strictes. C’est pourquoi lors de la réception des denrées vous devez être attentif à la température, l’étiquetage, la DLC et la DDM (anciennement DLUO).

           Contrôle du coût d’achat

Le contrôle du coût d’achat  est le rapprochement du prix annoncé ou négocié avec le montant réellement facturé.

 

Les documents à votre disposition

Pour effectuer ces contrôles, vous pouvez utiliser les documents suivants :

  • Le bon de commande.
  • Le bon de livraison.
  • La facture.
  • Les tarifs catalogues, tarifs négociés …

 Le bon de livraison ou bordereau de livraison, est un document fourni par le fournisseur à son client lors de la livraison. Il permet de prouver que les marchandises commandées ont bien été livrées et réceptionnées par le client.

 La signature du bon de livraison à valeur d’acceptation. Si vous avez des réserves indiquées les directement sur le B.L. (Bon de Livraison). Faites une copie de ce dernier avant la remise au livreur. Les réserves doivent être claires, détaillées et précises pour avoir une valeur. La réserve : « sous-réserve de déballage » n’a pas de valeur juridique.

 Les réserves sur les bons de livraison, doivent être remontées à la personne qui se charge de valider ou de contrôler les factures d’achats. Ceci afin de mettre en place un suivi de ces réserves et des avoirs en résultants.

 

Une démarche d’audit 

Cette surveillance vous permettra de connaître vos zones de risques et d’y être attentif afin de mettre en place des solutions en interne ou avec vos fournisseurs.

Pour cela il existe de nombreux logiciels de gestion de stock de marchandises. Ils permettent de faciliter la mise en place du contrôle des livraisons en fournissant directement les bons de commandes et tarification pour le rapprochement avec le bon de livraison. Toutefois le fait d’utiliser ces outils, ne remplace le contrôle physique des marchandises.

 Pas le temps ou l’effectif pour effectuer ces contrôles ! Nous vous recommandons de faire des contrôles par sondages dans ce cas. Cela revient à faire des contrôles seulement sur une partie de la livraison.  Par exemple, sur les produits les plus chers, sur les grosses quantités et/ou de manière aléatoire.

 Par expérience les restaurateurs qui effectuent ces contrôles, maîtrisent mieux leurs achats. Ceci a un impact positif direct sur leur marge brute.

  

Adeline Desthuilliers pour Chasseur de Fonds.

 

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