Activité concernée : L’activité de boulangerie-pâtisserie consiste à fabriquer, de manière artisanale, et à vendre au détail principalement des pains, des pains spéciaux, de la viennoiserie et des pâtisseries fraiches, ainsi que des produits vendus en l’état (farine, biscottes, chocolats, confiseries, glaces, etc.) dans un lieu ouvert au public. Le pétrissage, la fermentation, le façonnage et la cuisson des pains sont les différentes étapes de la fabrication du pain qui peut se dérouler en phase continue ou discontinue (utilisation d’une armoire de fermentation ou chambre de pousse).Code APE : 1071C
Pour illustrer cet article nous utiliserons les chiffres de 2021 issus des CGA (centre de gestion agréé). Ces ratios sont à utiliser avec prudence, ils sont donnés à titre indicatif, et peuvent varier en fonction des caractéristiques de l’exploitation (facteurs de valeur).
(L’ensemble des montants sont à retenir HT pour les structures soumises à TVA.)
| Formule | Ratio | |
| Ratio de consommation de matières (1)
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achats de matières premières +- la variation de stock de matières premières / Chiffre d’affaires | Maximum 30 % |
| Marge brute | Chiffre d’affaires – la consommation de matières | Entre 70 et 72%. |
| Ratio de Charges de Personnel
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salaires et traitements + charges sociales/ chiffre d’affaires | Entre 22 et 42% |
| Ratio charges externes |
Charges externes / Chiffre d’affaires | Entre 15 à 25 % |
| Ratio Valeur Ajoutée |
Valeur ajoutée/Chiffre d’affaires | Entre 46 à 57% |
| Ratio EBE |
EBE/Chiffre d’affaires | Entre 15 et 20%. |
| Ratio Résultat courant avant impôts (RCAI) | RCAI/Chiffre d’affaires | Entre 12 à 18% |
(1) Le calcul du Ratio de Consommation de matières nécessite de connaître le montant de son stock, soit par le biais de l’organisation d’inventaire physique régulier ou grâce à l’inventaire permanent.
Investissements : Selon l’INBP l’équipement matériel pour une boulangerie représente en investissement entre 100 et 150 K€.
| Autres ratios |
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| Rotation de stock | En jours d’achats HT | 18 à 24 jours |
| Crédit clients |
En jours de CA TTC | 3 à 5 jours |
| Crédits fournisseurs | En jours d’achats TTC | 39 à 61 jours |
| BFR | En jours de CA HT | -26 à -10 jours |
Conseil : Le suivi et le contrôle des achats et des stocks sont indispensables à une bonne gestion, ils peuvent se faire au travers de la comptabilité ou à l’aide d’un logiciel de caisse, et/ou de suivi de stock.
Conseil : Pour une bonne gestion de votre affaire nous vous recommandons de mettre en place un tableau de bord et de le suivre au moins mensuellement (avec au minimum vos ratios de Chiffre d’affaires, Marge brute, Charges de personnel).
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