Des ratios essentiels pour la bonne gestion de votre Food Truck

Connaitre les ratios essentiels permet de suivre la bonne gestion de votre Food Truck.

Pour un Food Truck les ratios de base à titre indicatif sont de  « 35-25-30-10 » du chiffre d’affaires.

• 35% pour la matière première.
• 25% pour les frais fixes (y compris l’amortissement)
• 30% pour le salaire
• 10 % de résultat

(L’ensemble des montants sont à retenir  HT pour les structures soumises à TVA.)

Formule Ratio Ratio de consommation de matières (a)   Achats de matières premières +- la variation de stock de matières premières / chiffre d’affaires Maximum 35 % Marge brute Chiffre d’affaires – la consommation de matières Entre 65 % et 75 % Coefficient Chiffre d’affaires / la consommation de matières Entre 2,85 et 4 Ratio de coulage Coulage (perte/casse) / chiffre d’affaires Maximum 2 % Ratio de charges de personnel   Salaires et traitements + charges sociales / chiffre d’affaires Entre 20 et 30 % Prime cost Charges de personnel et matières consommées, marchandises / chiffre d’affaires Entre 50 et 60 % Ratio frais généraux (b) Frais généraux / chiffre d’affaires Entre 10 à 20 % Ratio de promotion Budget de promotion / chiffre d’affaires 4 % au démarrage puis 1 à 2 % Ratio résultat brut d’exploitation (RBE) (c) RBE / chiffre d’affaires Entre 30 et 40 % Ratio résultat courant avant impôts (RCAI) RCAI / chiffre d’affaires Entre 10 à 20 %

(a) Le calcul du ratio de consommation de matières nécessite de connaître le montant de son stock, soit par le biais de l’organisation d’inventaires physiques réguliers ou grâce à l’inventaire permanent.

Conseil : Le suivi et le contrôle des achats et des stocks sont indispensables à une bonne gestion. Ils peuvent se faire au travers de la comptabilité ou à l’aide d’un logiciel de caisse, et/ou de suivi de stock.

(b) Frais généraux

(c) RBE = chiffre d’affaires – coût des matières consommées – charges de personnel – frais généraux.

Ces ratios sont donnés à titre indicatif, ils n’ont pas de sources officielles. Ils sont issus de 25 ans d’expériences, passées en tant qu’expert-comptable auprès des cafés, hôtels, restaurants et Food Trucks.

Quelques chiffres de référence

• 400 000 Euros, le chiffre d’affaires moyen d’un Food truck en France. (source : MCA Group).
• 100 à 120 repas par jour en moyenne.
• 10 à 12 Euros TTC pour un menu.
• 66% des Food trucks sont des véhicules d’occasion.
• 50% des emplacements sont issus de partenariats privés.

 

Adeline Desthuilliers pour Chasseur de Fonds