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Des ratios essentiels pour la bonne gestion de votre Food Truck

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Connaitre les ratios essentiels permet de suivre la bonne gestion de votre Food Truck.

Pour un Food Truck les ratios de base à titre indicatif sont de  « 35-25-30-10 » du chiffre d’affaires.

  • 35% pour la matière première.
  • 25% pour les frais fixes (y compris l’amortissement)
  • 30% pour le salaire
  • 10 % de résultat

(L’ensemble des montants sont à retenir  HT pour les structures soumises à TVA.)

 

Formule

Ratio
Ratio de consommation de matières (a)

 

Achats de matières premières +- la variation de stock de matières premières / chiffre d’affaires Maximum 35 %
Marge brute Chiffre d’affaires – la consommation de matières Entre 65 % et 75 %
Coefficient Chiffre d’affaires / la consommation de matières Entre 2,85 et 4
Ratio de coulage Coulage (perte/casse) / chiffre d’affaires Maximum 2 %
Ratio de charges de personnel

 

Salaires et traitements + charges sociales / chiffre d’affaires Entre 20 et 30 %
Prime cost Charges de personnel et matières consommées, marchandises / chiffre d’affaires Entre 50 et 60 %
Ratio frais généraux (b) Frais généraux / chiffre d’affaires Entre 10 à 20 %
Ratio de promotion Budget de promotion / chiffre d’affaires 4 % au démarrage puis 1 à 2 %
Ratio résultat brut d’exploitation (RBE) (c) RBE / chiffre d’affaires Entre 30 et 40 %
Ratio résultat courant avant impôts (RCAI) RCAI / chiffre d’affaires Entre 10 à 20 %

(a) Le calcul du ratio de consommation de matières nécessite de connaître le montant de son stock, soit par le biais de l’organisation d’inventaires physiques réguliers ou grâce à l’inventaire permanent.

Conseil : Le suivi et le contrôle des achats et des stocks sont indispensables à une bonne gestion. Ils peuvent se faire au travers de la comptabilité ou à l’aide d’un logiciel de caisse, et/ou de suivi de stock.

(b) Frais généraux

(c) RBE = chiffre d’affaires – coût des matières consommées – charges de personnel – frais généraux.

Ces ratios sont donnés à titre indicatif, ils n’ont pas de sources officielles. Ils sont issus de 25 ans d’expériences, passées en tant qu’expert-comptable auprès des cafés, hôtels, restaurants et Food Trucks.

Quelques chiffres de référence

  • 400 000 Euros, le chiffre d’affaires moyen d’un Food truck en France. (source : MCA Group).
  • 100 à 120 repas par jour en moyenne.
  • 10 à 12 Euros TTC pour un menu.
  • 66% des Food trucks sont des véhicules d’occasion.
  • 50% des emplacements sont issus de partenariats privés.

 

Adeline Desthuilliers pour Chasseur de Fonds

 

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