La maîtrise de la marge brute est cruciale pour assurer la rentabilité d’un restaurant. Voici quelques étapes et mesures à prendre pour analyser et améliorer cette marge.
Analyse de la marge brute
Travail administratif :
- Revue des fiches techniques : Assurez-vous que les quantités et les prix notés dans les fiches techniques correspondent à ceux des fournisseurs. Vérifiez les factures pour confirmer qu’elles sont bien relatives aux achats de matières premières.
- Évaluation de la marge théorique : Calculez-la en fonction de vos ventes et des fiches techniques après avoir fait l’inventaire et sa valorisation.
Mesures opérationnelles
- Utilisation de cadencier et mercuriale : Intégrez les stocks existants et les coûts dans vos prévisions d’activité pour optimiser les commandes.
- Contrôle à la réception : Vérifiez les dates limites de consommation (DLC), les températures et les quantités par pesée ou échantillonnage.
- Comparaison des tarifs : Surveillez les prix des fournisseurs et comparez-les avec vos prévisions.
Respect des fiches techniques
En cuisine et en salle :
- Respect des fiches techniques : Assurez-vous que les écarts par rapport aux fiches techniques sont identifiés et corrigés.
- Contrôle des pertes : Utilisez le contrôle des poubelles pour détecter les pertes excessives et surveillez la fréquence des retours des plats pour éviter les mauvaises qualités de produits et les remises excessives.
- Utilisation des bons : Utilisez la règle « un plat, un bon » pour éviter les oublis de facturation.
Lutte contre le gaspillage
- Inventaire journalier : Identifiez et comptez les produits à risque chaque jour. Calculez les pertes par produit pour une gestion rigoureuse des stocks.
- Application du CQQCOQP : Utilisez cette méthode (Combien, Qui, Quoi, Comment, Où, Quand, Pourquoi) pour une gestion précise de vos commandes et contrôles.
Pour en savoir plus sur la gestion des indicateurs financiers et les ratios clés pour la restauration, vous pouvez consulter les articles suivants :
- Calculer le Revenu Moyen par Chambre Disponible (RevPar)
- Ratios clés d’un restaurant : les charges de personnel
- Prime cost
- Restaurant : calculez le taux de perte matière lors de la préparation
En suivant ces conseils et en appliquant les bonnes pratiques, vous serez en mesure de mieux maîtriser votre marge brute et d’améliorer la rentabilité de votre établissement.
