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Quand saisonnalité rime avec rentabilité

 

Avec la recherche par les consommateurs et les chefs de plus de simplicité et d’authenticité, l’utilisation de produits de saison a le vent en poupe. Effet de mode pour certains – « si certains légumes d’hiver ont été oubliés, c’est qu’il y a une bonne raison ». Le respect de la saisonnalité peut pourtant vous permettre d’améliorer la rentabilité de votre établissement.

Voici quelques arguments pour soutenir les convertis et lever les interrogations des réfractaires.

Travailler des aliments de saison

Travailler des aliments de saison confère à votre établissement une image positive de respect du produit et de l’environnement.  Vous faites du marketing sans le vouloir.

De plus, pour vous adapter au panier du mois (voire de la semaine), vous devez faire preuve de  créativité culinaire, cela permet d’animer votre carte et de surprendre vos clients habituels. De même que monter des événements autour d’un produit (« L’asperge en 3 actes », « Plateau de fromage d’été », « Autour de la fraise »…) peut attirer de nouveaux clients.

Enfin, en utilisant les produits au moment où ils sont le plus savoureux, vous mettez toutes vos chances de votre côté. Vous pouvez ainsi proposer des plats de qualité ce qui augmente la satisfaction client et donc la fidélisation.

Certains plats nécessiteront peut-être un accompagnement de votre part avec votre personnel de salle et vos convives. Pourquoi ne pas proposer un amuse bouche (« espuma de topinambour ») afin de faire découvrir un légume qu’ils retrouveront à l’ardoise la semaine suivante (« écrasé de topinambour à l’huile de noisette »).

Diminuer le coût des consommations matières

Outre l’impact sur le chiffre d’affaires, la saisonnalité a des conséquences sur le coût des consommations matières. Ceux qui travaillent avec des fiches techniques le savent bien. Il est essentiel de dater et d’actualiser régulièrement ces fiches y compris en fonction des saisons.

Prenons l’exemple d’une tartelette framboise-chantilly, proposée à 8,5€ sur la carte d’un restaurant, son ratio matière peut varier de 10 points entre la pleine saison et l’hiver (ratio matière de 19% vs 28%).

Le travail de denrées de saison vous permet d’acheter les produits au meilleur prix. De plus, les produits étant plus facilement disponibles, votre pouvoir de négociation est plus important vis-à-vis de vos fournisseurs.

P.M.

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