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Petit déjeuner des pistes pour améliorer sa rentabilité

Contrairement aux idées reçues, le petit déjeuner peut être rentable. Dans certains établissements, il s’agit même du service le plus rentable !

Encore faut-il proposer la bonne offre : celle qui vous permettra de développer votre chiffre d’affaires. Tout en trouvant les bonnes astuces pour en optimiser les coûts.

Le petit déjeuner est la dernière impression du client lorsqu’il quitte votre établissement. Un bon petit déjeuner, correspondant à ses attentes, contribuera à sa satisfaction et à sa fidélisation. Ainsi, le petit déjeuner doit être conçu comme un produit en tant que tel et non comme un service « annexe » à l’hébergement. Et ce, même si le taux de captage est élevé (en moyenne autour de 90% – moins élevé dans les hôtels budget, le taux de captage s’améliore avec la catégorie de l’hôtel).

L’offre doit s’adapter au positionnement de l’hôtel

L’offre doit s’adapter au positionnement de l’établissement, à sa taille, sa localisation et à sa cible : type et durée du séjour, nationalité des clients. Un buffet sera plus difficile à gérer dans un hôtel de moins de 30 chambres. Et un hôtel qui accueille des anglo-saxons ou des allemands devra proposer une gamme salée plus importante : charcuterie, œufs, fromage.

Le nombre minimum de gammes à proposer dépend de la catégorie. Pour le connaître, il faut se référer aux normes de classement des hôtels de tourisme (cf. tableau ci contre). Pour le choix des produits, mieux vaut privilégier la qualité à la quantité. Cela répond aux attentes des consommateurs et permet de faire face à la concurrence. Notamment des chambres d’hôtes dont le petit déjeuner est souvent très gourmand et soigné (local, fait maison…).

Trois types de petits déjeuners

Il existe 3 types de petits déjeuners : le buffet, la formule ou à la carte ; le service peut se faire en chambre ou en salle pour les deux derniers.

Le buffet

Les clients apprécient le buffet car ils ont davantage de choix et peuvent se servir librement, de plus,  si la disposition est bien gérée et la salle suffisamment grande en nombre le places assises, le buffet évite le temps d’attente et est donc plus rapide.

L’aspect « à volonté » peut rebuter certains professionnels car cela semble difficilement compatible avec la notion de rentabilité, cependant,  les clients sont généralement raisonnables. Un buffet plus restreint pourra être proposé aux groupes qui « feraient leurs sandwich du midi ». Pour l’hôtelier, cette formule a l’avantage d’être plus économique en frais de personnel.

Les formules

Pour ceux qui ne souhaitent pas ou ne peuvent pas implanter un buffet faute de place, des formules bien pensées et en cohérence avec l’image de l’hôtel sont une bonne option. Il est par exemple possible de proposer une formule « d’appel » (café, jus de fruit, tartines et croissant), et des formules plus travaillées (salade de fruits frais, œufs…), dont une « signature » à l’image de l’hôtel (régional, bio…). Si vos clients sont pressés, vous pouvez imaginer une formule à emporter (attention toutefois à bien adapter les emballages).

Le petit-déjeuner continental

Le petit déjeuner continental servi en chambre est également apprécié, notamment par la clientèle française, habituée à prendre le petit déjeuner chez elle. Cette formule, indispensable dans les établissements haut de gamme, exige une logistique parfaite. Les bases d’un service en chambre réussi sont la conformité à la commande du client et la ponctualité. Par ailleurs, cette formule peut entraîner des salissures en chambre et dans les couloirs.

Facturer le petit-déjeuner

Quel que soit le service, vous devez privilégier la facturation au forfait (et non à la carte) . Elle est plus lisible et connue à l’avance. Par conséquent, elle séduira davantage les clients. Du côté du professionnel, elle évite les erreurs de facturation.

La question de la facturation incluse dans le prix de la chambre revient régulièrement. Ce débat ne devrait pas exister : d’un point de vue commercial, il est essentiel de respecter le choix du client. Mais surtout, il faut appliquer la loi. Imposer le petit déjeuner constitue une vente liée, pratique contraire l’article L.122-1 du Code de la consommation et passible d’une contravention.

Afin de développer encore votre chiffre d’affaires, n’oubliez pas que le petit déjeuner peut également attirer des clients extérieurs à l’hôtel, avec une offre familiale le week-end mais aussi en semaine avec l’organisation de petit déjeuner d’affaires ou petit déjeuner conférences. Les palaces parisiens l’ont bien compris : ils proposent tous des formules qui attirent les grands patrons et les journalistes[1] pour le premier repas de la journée.

Pour attirer le client, il faut lui proposer à l’extérieur ce qu’il n’a pas chez lui. Avec le développement du marché des machines à expresso, le petit noir n’est plus une raison suffisante pour se déplacer. En sachant que le petit déjeuner complet avec les trois composantes « produit céréalier, produit laitier et fruit ou jus de fruit» ne représente que 11 %[2] des français,  il reste des idées à prendre.

Améliorer le ratio matières

Pour améliorer le ratio matières du petit déjeuner, il faut optimiser les achats. Le suivi de votre taux de remplissage couplé à l’historique du taux de captage vous permet d’anticiper les commandes. Vous pouvez également envisager des précommandes du petit déjeuner, cela aura en plus l’avantage d’apporter une attention personnalisée au client.

La seconde clef de la rentabilité du premier service est de diminuer les pertes. La vente de formule permet une meilleure maîtrise des consommations que le buffet. Les produits emballés individuellement sont plus chers à l’achat, mais, sous condition du respect de la chaîne du froid, ils sont réutilisables et limitent donc le coulage. Pour les charcuteries et le fromage vous devez veiller à les couper au plus juste et les œufs peuvent être préparés sur demande.

 

Votre prix de vente doit tenir compte de vos coûts de revient mais également de votre environnement (concurrence des cafés, boulangeries…). Par exemple une formule d’appel « continentale » comprenant un thé ou café, un jus d’orange, un croissant et 1/5ème de baguette achetés chez un boulanger partenaire, accompagnés de mini-beurre et mini-confitures pourra être vendue 8€ pour un coût de revient inférieur à  1,5€, soit un ratio matière compris entre 17 et 20%.

Le petit déjeuner un axe de développement

Le petit déjeuner peut également être un axe de développement pour les restaurants : quand on sait que environ un quart des américains prennent leur petit déjeuner à l’extérieur [3] (au restaurant, à emporter au bureau, dans les transports… ) contre seulement 3% des français la semaine[4], le potentiel est vaste. D’ailleurs, certains restaurants américains ne servent que des petits déjeuners !

En France, c’est à Paris que l’on «petit déjeune » le plus souvent à l’extérieur (8% des petits-déjeuners des adolescents et 5% de ceux des adultes).

P.M

Normes – en matière de petit déjeuner – pour le classement des hôtels de tourisme :

Catégorie Nombre de gammes minimales de produits*
1* 5 gammes de produits
2* 7 gammes de produits
3* 9 gammes de produits
4* 11 gammes de produits
5* 13 gammes de produits

 

*Détail des gammes : boissons chaudes, jus de fruits, fruits frais, charcuterie, plat chaud, produit lacté, céréales, fromage, confiture et beurre, viennoiserie, pain, fruit sec ou compote, produits allégés.

Présence minimale d’un produit par gamme.

 

Petit déjeuner pouvant être servi dans les chambres : obligatoire pour les catégories 4* et 5*

 

Source : Arrêté du 23 décembre 2009 fixant les normes et la procédure de classement des hôtels de tourisme

[1] Capital.fr : Les palaces parisiens en vogue pour les petits déjeuners d’affaires

[2] CREDOC N° 259 • ISSN 0295-9976 • avril 2013

[3] Agricultural Research Service – L’Agricultural Research Service (ARS) mène l’étude “What we eat in America”, NHANES (National Health And Nutrition Examination Survey )

[4] CREDOC N° 259 • ISSN 0295-9976 • avril 2013

 

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