De nombreux restaurateurs et futurs restaurateurs s’interrogent sur les ratios. Le plus souvent pour la restauration traditionnelle on parle d’une assiette découpée en quatre morceaux avec 30/30/30/10.
Le Constat
En effet, il est courant de dire que pour 100 Euros HT (100%) de vente en restauration 30 Euros servent à l’achat de matières premières. Ce qui induit un coefficient moyen de 3,33.
Le coefficient se calcule en divisant le chiffre d’affaires par le montant des achats matières.
30 Euros permettent de financer les charges du personnel. 30 Euros payent les autres charges, il reste alors 10 Euros de résultat avant impôts.
Cette approche est une analyse globale, moyenne et ne prend pas en compte les spécificités de chaque établissement. En effet un établissement de standing aura plus de masse salariale, et peut-être une meilleure
marge brute.
La Marge brute est égale au Chiffre d’affaires HT moins les Achats de matières.
L’idée lors de l’analyse de vos chiffres étant d’apprécier le niveau de chacune des charges par rapport aux caractéristiques de l’établissement.
Actualisation 2018
Nous avons souhaité nous assurer que les chiffres de ratios annoncés étaient toujours valables en 2018. Pour cela nous nous sommes procuré des chiffres issus des CGA (Centres de Gestion Agréé).
Il faut savoir, que les CGA sont une des seules sources pour obtenir les chiffres récents de la profession. En effet avec la confidentialité du dépôt des comptes, il n’est plus possible de consulter les comptes annuels des concurrents sur les sites comme Infogreffe ou société.com.
Les chiffres des CGA sont à interpréter avec prudence car ils concernent les petites entreprises individuelles ou sociétés, ce qui ne donne pas une vision globale de la profession.
Pour 2018, nous avons regardé les statistiques de l
’ANPRECEGA association de Centre de gestion agrée basé sur 3 185 restaurants traditionnels référencés 5610AA.
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Année 2018 |
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ANPRECEGA |
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| Nombre d’entreprises |
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3185 |
| Achats matières |
30 |
31,60 |
| Charges de personnel |
30 |
24,80 |
| Autres charges externes |
30 |
30,50 |
| Résultat courant |
10 |
13,10 |
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100 |
100,00 |
Le taux de marge global par rapport au chiffre d’affaires varie entre 63,30 % dans les départements d’Outre-mer à 72,20 % en Ile de France, pour une moyenne Française à 68,40 %.
Soit des achats matières de 27,80 % en Ile de France, et 31,60 % en moyenne.
Le taux de charges de personnel par rapport au chiffre d’affaires varie entre 22,60 % en Bourgogne-Franche-Comté à 26,30 % en Ile de France, pour une moyenne Française à 24,80 %.
Le résultat courant par rapport au chiffre d’affaires varie entre 11,90 % en Centre-Val de Loire à 14,20 % en Auvergne-Rhône-Alpes, pour une moyenne Française à 13,10 %.
Le résultat courant, est le résultat avant impôts.
Sur la base de ces données les ratios moyens sont de 31,60 / 24,80 / 30,50 / 13,10.
