Le bac à graisse est obligatoire dans les restaurants. Sa mise en place et utilisation sont réglementées par le code de l’environnement R541-49 à R541-79 et le règlement sanitaire départemental.
Le bac à graisse ou séparateur de graisse est un système de prétraitement des eaux usées. Il doit être installé entre l’évacuation des eaux usées de votre restaurant et le point d’évacuation du réseau d’assainissement collectif.
Le choix du bac à graisse
Il existe deux types de bac à graisses :
- Les bacs à graisses sous évier ou sous plonge qui sont des bacs amovibles et autonettoyants.
- Les bacs à graisses enterrés ou classiques.
Le choix de l’un ou de l’autre type de bac à graisse dépend de plusieurs critères. Soit, cela dépend du volume à traiter, c’est-à-dire le nombre de couverts servis, soit du débit, soit du volume d’eau consommé. L’accessibilité pour l’entretien par un camion-pompe de la rue est très important.
Il existe des bacs à graisses de différentes tailles selon le nombre de couverts. Pour déterminer la taille du bac à graisse nécessaire pour votre restaurant il faut prévoir :
Deux litres seconde jusqu’à 400 repas par jour, puis 0,25 litre seconde par tranche de 100 repas jour supplémentaire auquel il faut ajouter 2 litres seconde par machine à laver.
Le total obtenu est à multiplier par un coefficient de 1,3 pour tenir compte des détergents qui gênent la séparation des corps gras, ou 2 si les machines à laver fonctionnent seules.
Pour faire plus simple, Il faut prévoir pour un restaurant de :
- 10 à 30 couverts : 33 litres
- 30 à 50 couverts : 54 litres
- 60 à 120 couverts : 60 litres
La norme NF EN 1825-2 conditionne le choix des tailles nominales, l’installation, le service et l’entretien des bacs à graisse.
Nous vous recommandons de vous adresser à un professionnel de la cuisine de restaurant avant de faire l’acquisition d’un bac afin de vous assurer du respect de la réglementation.
Fonctionnement du bac a graisse
Le bac à graisse permet lorsque les eaux usées arrivent dans le bac à graisse, de filtrer les déchets solides. Ensuite, l’eau passe dans un système permettant de séparer l’eau et les résidus graisseux. Ceci afin de ne pas colmater les canalisations.
En effet la graisse étant plus légère que l’eau, elle va remonter à la surface, créant une pellicule. Tandis que le reste va s’écouler par le fond du bac.
Entretien du bac a graisse
L’entretien du bac à graisse doit être fait régulièrement, 3 à 4 fois par an.
Cet entretien ne peut pas être fait soi-même. Il est nécessaire de faire appel à une société spécialisée, afin de pouvoir garantir la traçabilité des déchets graisseux (HAU).
En effet, les huiles alimentaires usagées (HAU) doivent être stockées dans des fûts isolés et identifiés. Ils doivent être placés en rétention dans le local “déchets” prévu à cet effet. Elles doivent faire l’objet d’une collecte et d’un traitement spécifiques et adaptés.
Selon l’Arrêté du 28 janvier 1999 relatif aux conditions de ramassage des huiles usagées, J.O. 24 février 1999 : leur collecte doit se faire par une entreprise agréée par le préfet pour un ramassage dans le département.
Subventions
Pour l’achat et l’installation de bacs à graisses, des subventions peuvent être attribuées. Pour cela il faut contacter directement les Chambres de Commerce et d’Industrie ou par les Agences de l’Eau.
A.Desthuilliers pour Chasseur de Fonds
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