Le but de la digitalisation des démarches HACCP et de la gestion du plan de maîtrise sanitaire (PMS) en restauration est de :
- Gagner du temps.
- S’affranchir de tâches fastidieuses.
- Sécuriser le suivi de l’hygiène.
- S’assurer de sa conformité au regard d’une législation évolutive.
- Remplacer le papier par du numérique (plus hygiénique) par l’utilisation d’objets connectés.
Il existe plusieurs outils sur le marché qui proposent différentes fonctions. En premier lieu faisons un rappel sur le plan de maîtrise sanitaire.
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Le plan de maitrise sanitaire, ou PMS, est un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle. Le but du PMS est de maintenir l’hygiène alimentaire. Pour le restaurateur, il est un outil de contrôle de l’environnement de la chaîne de production alimentaire pour garantir la sécurité de ses produits.
Les obligations du PMS sont définis par la réglementation européenne « paquet hygiène » pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires sur la base des textes suivants :
- Règlement 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire.
- Le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
- Et le règlement 853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées animales.
- L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce, de détail, d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Le restaurateur est formé et informé sur ces obligations lors de sa formation obligatoire d’hygiène alimentaire (HACCP).
Les différentes fonctions des outils de digitalisation des démarches HACCP
Gestion documentaire
Une fonction de gestion documentaire permet la sauvegarde, la consultation et l’exportation des données enregistrées. Le restaurateur peut ainsi consulter les documents et avoir accès à un document récapitulatif des données par mail ou directement sur l’application.
Ainsi certaines applications proposent d’intégrer les documents relatifs à l’analyse des dangers et mesures préventives associées et leur mise à jour.
Enregistrements de vos relevés obligatoires
Au quotidien, le système peut permettre,
- Le suivi et le contrôle des marchandises.
- De contrôler la température et le refroidissement des produits.
- La gestion des huiles de fritures pour la mise en température et le changement d’huile.
- Le suivi du plan de nettoyage désinfection.
Suivi de la traçabilité
Pour le suivi de la traçabilité des produits un système d’étiquettes peut être fourni avec l’outil. Vous pouvez imprimer vos étiquettes. Puis les stocker de manière dématérialisée dans la base documentaire.
Gestion des rapports d’analyses microbiologiques
Grâce à la digitalisation, la réception des rapports d’analyses microbiologiques est intégrée automatiquement dans la base de données. Ce qui donne la possibilité de les présenter ou de les consulter lorsque l’on le souhaite ou en cas de contrôle.
Organisation et suivi de planning
L’automatisation de toutes ces tâches permet de suivre le planning, et d’être alerté sur les éventuels retards.
Analyse des données à l’aide de l’outil de digitalisation
La collecte de l’ensemble des données d’hygiène et la gestion informatisée permet la compilation des données pour la préparation de rapports. Cela donne également la possibilité de réaliser un audit. Afin de mettre en évidence les faiblesses du système afin d’y apporter des améliorations.
Adeline Desthuilliers pour chasseur de fonds