Pour calculer le coût de revient matières de vos petits-déjeuners il va falloir prendre en compte la consommation des matières nécessaires pour le petit-déjeuner : lait, œufs, confitures, jambon…
COMMENT CONNAITRE LA CONSOMMATION DE MATIERE
La consommation matière correspond à vos achats HT de matières sur une période donnée, corrigée de la variation de stock.
Stock début + achats matières HT – Stock fin
Pour obtenir ces informations nous vous invitons à reprendre à partir de la comptabilité (ou une autre source si elle est fiable) les dépenses de petit-déjeuner. Il faut également suivre vos stocks, avec un inventaire à chaque fin de mois.
Nous vous recommandons : de faire comptabiliser les matières premières se rapportant aux achats pour les petits-déjeuners dans un compte spécifique afin de faciliter le suivi. En effet, on constate souvent dans la comptabilité des hôtels qu’il est utilisé un compte commun pour les achats matières, les achats minibar ou autres…
Vous devrez mettre également en place un inventaire régulier. Cela vous permettra d’optimiser vos commandes, et vous rendre compte de l’éventuel gaspillage et y trouver des solutions.
Nous vous recommandons de mettre en place un fichier avec les coordonnées de vos fournisseurs et le prix d’achat HT de vos produits. Cela vous permettra de rapidement valoriser vos stocks, et de suivre la facturation des achats.
L’inventaire physique de fin de période doit se faire de manière méthodique, et systématique.
Nous vous recommandons de mettre en place une procédure d’inventaire écrite et des fiches de stocks simples (sous Excel) si vous n’avez pas d’outils spécifiques pour le suivi du stock.
Vous pouvez faire ce calcul à l’aide de votre dernier compte de résultat afin de faire un premier état des lieux.
CALCULER VOTRE COUT DE REVIENT
Les éléments quantitatifs tels que le nombre de petits-déjeuners vendus, le nombre de chambres louées sont issus de votre logiciel commercial.
Si vous avez besoin de savoir ce qu’il en est rapidement, et vu que vous n’avez pas d’informations fiables : faite un suivi sur de plus petites périodes : à la semaine par exemple.
En rapportant la consommation de matières PDJ aux nombres de petits-déjeuners servis vous connaîtrez ainsi le coût de revient matières de votre petit-déjeuner.
Consommation de matières PDJ / nombre de PDJ servis (vendus)
Exemple
Lundi matin (avant le service) : stock (HT) de 450 euros
Achats HT de la semaine : 1 200 euros
Lundi matin de la semaine suivante : stock (HT) de 600 euros
Consommation de matières PDJ : 450 + 1200 – 600 = 1 050 euros
Si sur la même période vous avez vendu 210 petits-déjeuners votre coût de revient sera de :
1050 / 210 = 5 euros HT
Il faut savoir que ce calcul n’intègre pas les frais accessoires : service, nettoyage vaisselle, linge …
VOTRE COEFFICIENT DE MARGE BRUTE
Pour connaître votre coefficient de
marge brute il suffit de rapporter le coût de revient au prix de vente HT. Le calcul du taux marge correspond à la marge, c’est-à-dire le prix de vente diminuer du coût de revient de votre petit-déjeuner divisé par le prix de vente.
Exemple
Prix de vente du petit-déjeuner : 12 euros HT
Coefficient : 12 / 5 = 2,4
Taux de marge : (12-5) / 12 = 58,3 %
Ces calculs peuvent être également appréhendés de manière périodique. En effet, le coût de revient peut-être variable. Ainsi, en prenant globalement et pour une période donnée :
Consommation de matières PDJ HT / Chiffre d’affaires HT PDJ
Ce calcul vous permettra de connaître le pourcentage de la matière par rapport au prix vente.
Plus le taux est élevé, plus la marge est faible.
De façon plus globale, il peut être utile de suivre l’évolution des ventes des PDJ, ou de mesurer et suivre le comportement de vos clients en utilisant les ratios suivants :
Chiffre d’affaires PDJ / Nombre de chambres louées
Nombre de PDJ facturés / Nombre de clients présents
Le petit-déjeuner est un réel enjeu pour un hôtel, il est impératif de faire un suivi de gestion régulier sur ce poste. Cela permettra d’ajuster votre offre, tout en gardant la maîtrise des coûts.