Pour calculer sa marge sur une tasse de café vendu dans son établissement, il faut procéder par étape.
7 grammes pour un expresso
Pour faire une tasse de café, il faut entre 7 et 7,5 grammes de café moulu. En prenant en compte une marge de +/- 10%, un kilo de café permet de réaliser environ 140 cafés.
1 000 grammes (1 kilo de café) / 7 grammes (pour une tasse) = 142,85 tasses de cafés.
Le prix du café est variable en fonction de sa qualité, son type, son origine géographique, le type de mélange. On trouve ainsi des cafés à tous les prix.
| Prix au kilo en euros HT | Minimum | Moyenne | Maximum |
| Café en grains | 8,70 | 11,70 | 14,70 |
| Café moulu | 7,80 | 18,20 | 28,60 |
Attention, ces tarifs sont donnés à titre indicatif pour expliquer le calcul de la marge sur le café. Les prix peuvent varier selon les quantités achetées, le cours du café et les conditions d’achats avec le fournisseur.
Le café en grains reste le plus abordable, avec un coût moyen par expresso de 0,08 Euros contre 0,13 Euros avec du café moulu.
11,70 Euros (Prix moyen pour un kilo) / 140 tasses = 0,08 euros pour une tasse.
Intégrer les accessoires du café dans la marge
Pour le calcul de la marge directe, vous devez rajouter les accessoires servis avec le café comme le sucre, et la petite douceur qui va avec tel que chocolat, spéculoos, nougat ou autre.
Pour le sucre en fonction du volume commandé, de la présentation (buchette, ou emballé) prévoir en moyenne 0,005 euros pour un sucre, et pour la mignardise 0,10 euros (variable).
Les consommateurs de cafés sont en majorité sensibles aux petites attentions qui accompagnent leur expresso.
Calcul du coût de revient du café
Le coût de revient du café sera donc, si on fait le choix d’un café en grains de bonne qualité à 14 euros HT, de :
- 0,10 euros pour le café (14 euros le kilo / 140 tasses)
- 0,005 euros pour le sucre
- 0,10 euros pour la douceur
Soit 0,205 Euros par tasse.
Ce calcul ne prend pas en compte les charges telles que :
- L’eau (pour le café, et le lavage)
- L’électricité
- Le coût de la machine
- La maintenance de la machine et son entretien.
Selon l’étude que l’Ifop réalisée en 2018 pour C10 un baromètre sur la consommation de café en France, le prix du café en CHR est de 1,90 Euros TTC en moyenne pour les Français et de 2,30 Euros TTC en moyenne pour les Franciliens.
Un marge café avec un coefficient 8
Un café vendu à 1,90 Euros TTC, soit 1,72 Euros HT, dégagera une marge selon notre exemple de :
1,72 Euros (prix de vente) – 0,205 Euros (coût d’achat) = 1,515 Euros.
Soit une marge de (1,515 / 1,72 euros) 88% ou un coefficient de 8,40.
Le calcul de la marge des cafés dosettes ou capsules suit la même démarche. Le prix du café étant plus élevé sous ces formes, le prix de revient sera plus haut et la marge plus basse.
Pour proposer une la bonne offre de café à vos clients, vous devez connaitre votre marge, et proposer un produit qui donne un rapport qualité-prix acceptable.
Adeline Desthuilliers pour chasseur de fonds